Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Tradizionalmente il Salame paesano veniva prodotto nei soli mesi invernali: da novembre a marzo. Oggi la produzione è garantita tutto l’anno. Si tratta di un salume ottenuto dalla trasformazione delle parti magre e grasse del costato, delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana mediogrande, colore rosso cupo macchiato di bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g. La stagionatura va da un minimo di 21 giorni fino a 2 mesi. Nella provincia di Rieti la modalità di preparazione si diferenzia nel condimento: nella zona della Sabina è previsto l’impiego di aglio fresco strofinato e vino, in quella dei Monti della Laga è previsto l’impiego solo del pepe nero.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dalla macellazione di suini aziendali alimentati a secco con prevalenza di cereali o al pascolo; presso alcune aziende l’alimentazione a secco avviene fino ai 25-30 kg di peso vivo e prosegue con acqua e farina (pastone) fino alla macellazione. La componente magra e grassa ottenuta dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza, precedentemente salata per 12-24 ore a 5°C e condita con pepe, aglio, peperoncino, noce moscata, viene sottoposta a tritatura a grana media e insaccata in budello naturale. Segue l’asciugatura per 12 ore in camera calda a 16-20°C da 5 a 7 giorni o per azione dei fumi del camino o di una stufa riscaldata a legna. La stagionatura avviene in camera fredda da 20 a 30 giorni fino a 60 giorni o in cella a 14°C per un periodo che va da 21 fino a 60 giorni.
CENNI STORICI
Prodotto tradizionale di ampia parte del Lazio fortemente presente nella provincia di Rieti. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali e, nei Monti della Laga, dopo un periodo di pascolamento estivo sottobosco.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Ciambelle col gelo PAT Lazio
Prodotto dolciario a base di farina tipo 00, olio, zucchero, uova ed acqua che dopo la cottura sono spennellate con uno sciroppo caldo di zucchero che, rafreddandosi, assume colore bianco, da cui il nome “con gelo”.
Imbriachelle PAT Lazio
Il dolce nella tradizione gastronomica della Tuscia non era certo un alimento di uso quotidiano, infatti, la preparazione di queste ghiottonerie era sempre legata ad una festività, che nel passato rappresentava l’unica occasione per mangiare più abbondantemente e, soprattutto, piatti più elaborati e costosi. Alle festività natalizie del comune di Acquapendente è legata la tradizione…
Ceciarello di Vejano PAT del Lazio
Il Ceciarello di Vejano è una versione “locale” della più comune pasta e fagioli, che a Vejano viene
preparata da tempo immemorabile. Il nome “ceciarello” deriva dalla forma a piccoli ceci della pasta, appunto ‘ceciarelli’, impastata con acqua e farina di grano duro e bolliti nel brodo di fagioli. Si tratta di
una gustosissima minestra…
