Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Tradizionalmente il Salame paesano veniva prodotto nei soli mesi invernali: da novembre a marzo. Oggi la produzione è garantita tutto l’anno. Si tratta di un salume ottenuto dalla trasformazione delle parti magre e grasse del costato, delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana mediogrande, colore rosso cupo macchiato di bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g. La stagionatura va da un minimo di 21 giorni fino a 2 mesi. Nella provincia di Rieti la modalità di preparazione si diferenzia nel condimento: nella zona della Sabina è previsto l’impiego di aglio fresco strofinato e vino, in quella dei Monti della Laga è previsto l’impiego solo del pepe nero.
METODO DI PRODUZIONE
La materia prima deriva dalla macellazione di suini aziendali alimentati a secco con prevalenza di cereali o al pascolo; presso alcune aziende l’alimentazione a secco avviene fino ai 25-30 kg di peso vivo e prosegue con acqua e farina (pastone) fino alla macellazione. La componente magra e grassa ottenuta dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza, precedentemente salata per 12-24 ore a 5°C e condita con pepe, aglio, peperoncino, noce moscata, viene sottoposta a tritatura a grana media e insaccata in budello naturale. Segue l’asciugatura per 12 ore in camera calda a 16-20°C da 5 a 7 giorni o per azione dei fumi del camino o di una stufa riscaldata a legna. La stagionatura avviene in camera fredda da 20 a 30 giorni fino a 60 giorni o in cella a 14°C per un periodo che va da 21 fino a 60 giorni.
CENNI STORICI
Prodotto tradizionale di ampia parte del Lazio fortemente presente nella provincia di Rieti. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali e, nei Monti della Laga, dopo un periodo di pascolamento estivo sottobosco.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
‘Ndremmappi di Jenne PAT Lazio
Gli ‘Ndremmappi rappresentano l’eccellente risultato di un matrimonio che dura centinaia di anni tra il mare e la montagna. L’introduzione delle alici nel condimento si deve ai pastori locali. Si narra infatti che un tempo quando in autunno le piane dei Fondi di Jenne e di Campitelli si coprivano di neve, i pastori portavano le…
Torroncini di Alvito PAT Lazio
Torrone di piccole dimensioni a pasta dura o morbida, ricoperto di ostia o da codetta di cioccolato, lavorato in numerosi modi differenti. Del Torroncino di Alvito se ne producono tre tipologie: “classico”, “pasta reale” e “croccantino”. Gli ingredienti base sono: mandorle, nocciole, cioccolato, zucchero caramellato, cioccolato fondente, miele, cannella, aromi naturali, glassa di fragola ed…
Prosciutto dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio
Prodotto di nicchia, che nasce dal perfetto equilibrio climatico della zona di produzione e dalla lavorazione ancora artigianale. Il Prosciutto dei Monti Lepini, ricavato dalle cosce del maiale autoctono “nero dei Monti Lepini”, si caratterizza per colore rosso cupo intramezzato da lievissime marezzature e dal profumo inconfondibile di spezie aromatiche. La stagionatura dura almeno 24…
