Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
È un salame insaccato in budello naturale di suino, solo con carne di prosciutto, senza fibra nervosa e senza l’aggiunta di additivi e conservanti. La pezzatura media è tra i 400-500 grammi, la carne è tenera e di gusto delicato. Si produce tutto l’anno. La carne di prosciutto viene macinata, poi viene salata ed aromatizzata con spezie locali e vino bianco, insaccata nella filetta di maiale e stagionata per 60 giorni, con lenta maturazione.
Tradizionalità
Viene da sempre prodotto nelle famiglie contadine, selezionando le carni migliori, per offrirlo durante le giornate di festa o in occasioni particolari come matrimoni o battesimi.
Produzione
Le più importanti norcinerie che lo producono sono due e si trovano a Ghivizzano e Pian di Coreglia. La quantità prodotta è di 600 kg annui, anche se potenzialmente si potrebbero raggiungere gli 800 kg. La vendita si fa nella zona di produzione per il 50%, in Toscana per il 20% e nel resto d’Italia per il 30%. Gli acquirenti sono soprattutto ristoratori, aziende agrituristiche e negozianti di prodotti tipici. Il salame prosciuttato è stato presentato al Salone del Gusto di Torino (2002) e in occasione della manifestazione “Norcini a Castello” a Ghivizzano-Coreglia Antelminelli (LU).
Territorio di produzione
Ghivizzano e Pian di Coreglia, provincia di Lucca.
