Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il Salamino tuscolano è un insaccato di carne suina, di piccola taglia (peso massimo 200 g), asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. La componente grassa rappresenta solo il 23-24% dell’impasto. Questo salume, prodotto esclusivamente con carni selezionate (prosciutto, spalla e pancetta) di suini pesanti italiani, è insaccato in budello naturale di suino e stagionato circa 30 giorni. Gli aromi impiegati sono pepe in polvere e aglio. Esteriormente presenta una superficie piumata di colore biancastro, la consistenza è compatta e la granulometria è di 3 mm. Caratteristiche nutrizionali e fisico chimiche per 100 g di prodotto – Valori medi:
Kcal: 421; grassi: 33.4%; proteine: 28.6%; umidità: 31.0%.
METODO DI PRODUZIONE
Le carcasse di suino, previo stoccaggio in cella frigo a 0-4°C per 3-4 ore, vengono sezionate e disossate al fine di recuperare i tagli magri e grassi da utilizzare per la preparazione del Salamino tuscolano. I suini, macellati a 140-150 kg di peso vivo, all’età di 8-10 mesi, appartengono prevalentemente alla razza Large White e provengono dal circuito del suino pesante italiano. Per la produzione del Salamino tuscolano la componente magra è rappresentata dai tagli nobili del suino come il prosciutto e la spalla, mentre la componente grassa è ricavata dalla pancetta. I due componenti vengono macinati finemente con tritacarne, insaccati in budello naturale e posti a stagionare circa 30 giorni in cella condizionata a 14-15°C fino a 18°C e UR di 70-80%.
CENNI STORICI
L’area geografica di produzione del Salamino tuscolano ricade nel comune di Frascati, noto centro turistico che sorge a 322 m s.l.m. sui declivi settentrionali dei Colli Albani, nell’area dei Castelli Romani. Frascati, famoso oltre che per la produzione di vino DOC, per i numerosi reperti storici tra cui quelli dell’antica città latina Tusculum, da cui prende il nome questo particolare salume. La particolarità del territorio e la forte connotazione agricola della città di Frascati, ha rappresentato l’attrattiva per un’antica famiglia di maestri norcini di origine abruzzese, la famiglia Castelli che, nei primi del ‘900, ha pensato bene di trasferire, prima stagionalmente poi definitivamente, la propria storica attività (retaggio di quattro
generazioni di abili norcini). Il Salamino, chiamato tuscolano già dal capostipite della famiglia, in “onore” dell’antica città latina Tusculum distrutta nel 1191 e mai più ricostruita, viene ancora oggi preparato secondo tradizione.
AREA DI PRODUZIONE
Frascati (ROMA)
Miele di Santoreggia PAT del Lazio
Ma da alcuni anni alcuni piccoli apicoltori hanno riscoperto il miele monoflora di Santoreggia, ossia miele ottenuto dal nettare dei suoi fiori, bottinato dalle api tra luglio a settembre. Si tratta di una pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale e diffusa nell’Europa meridionale. E’ presente in Italia, spontanea o naturalizzata, al Nord e al Centro, nelle…
Salsiccia paesana al coriandolo dei monti Aurunci PAT Lazio
Salume a base di carne e grasso suino, prodotto nella tipologia fresca, stagionato e conservato sott’olio e/o sotto sugna. La salsiccia insaccata con budello naturale presenta: impasto a grana medio-grossa, dovuto al taglio a “punta di coltello” o con tritacarne a stampi a fori grandi; forma cosiddetta a catenella e/o “a ferro di cavallo”; peso…
Guanciale di suino di razza casertana PAT Lazio
Il guanciale si ricava dal guancia del maiale di razza Casertana macellato al peso vivo di 130-150 kg. Si tratta di un salume di circa 3 Kg di peso posto a stagionato 4 mesi circa, che presenta la caratteristica forma anatomica della guancia, ovvero forma triangolare. Il colore è rosso, con la parte di tessuto…
