Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il Salamino tuscolano è un insaccato di carne suina, di piccola taglia (peso massimo 200 g), asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. La componente grassa rappresenta solo il 23-24% dell’impasto. Questo salume, prodotto esclusivamente con carni selezionate (prosciutto, spalla e pancetta) di suini pesanti italiani, è insaccato in budello naturale di suino e stagionato circa 30 giorni. Gli aromi impiegati sono pepe in polvere e aglio. Esteriormente presenta una superficie piumata di colore biancastro, la consistenza è compatta e la granulometria è di 3 mm. Caratteristiche nutrizionali e fisico chimiche per 100 g di prodotto – Valori medi:
Kcal: 421; grassi: 33.4%; proteine: 28.6%; umidità: 31.0%.
METODO DI PRODUZIONE
Le carcasse di suino, previo stoccaggio in cella frigo a 0-4°C per 3-4 ore, vengono sezionate e disossate al fine di recuperare i tagli magri e grassi da utilizzare per la preparazione del Salamino tuscolano. I suini, macellati a 140-150 kg di peso vivo, all’età di 8-10 mesi, appartengono prevalentemente alla razza Large White e provengono dal circuito del suino pesante italiano. Per la produzione del Salamino tuscolano la componente magra è rappresentata dai tagli nobili del suino come il prosciutto e la spalla, mentre la componente grassa è ricavata dalla pancetta. I due componenti vengono macinati finemente con tritacarne, insaccati in budello naturale e posti a stagionare circa 30 giorni in cella condizionata a 14-15°C fino a 18°C e UR di 70-80%.
CENNI STORICI
L’area geografica di produzione del Salamino tuscolano ricade nel comune di Frascati, noto centro turistico che sorge a 322 m s.l.m. sui declivi settentrionali dei Colli Albani, nell’area dei Castelli Romani. Frascati, famoso oltre che per la produzione di vino DOC, per i numerosi reperti storici tra cui quelli dell’antica città latina Tusculum, da cui prende il nome questo particolare salume. La particolarità del territorio e la forte connotazione agricola della città di Frascati, ha rappresentato l’attrattiva per un’antica famiglia di maestri norcini di origine abruzzese, la famiglia Castelli che, nei primi del ‘900, ha pensato bene di trasferire, prima stagionalmente poi definitivamente, la propria storica attività (retaggio di quattro
generazioni di abili norcini). Il Salamino, chiamato tuscolano già dal capostipite della famiglia, in “onore” dell’antica città latina Tusculum distrutta nel 1191 e mai più ricostruita, viene ancora oggi preparato secondo tradizione.
AREA DI PRODUZIONE
Frascati (ROMA)
Caciotta genuina romana PAT Lazio
La caciotta genuina romana è un prodotto storicamente legato alla Campagna Romana e ai suoi prati-pascoli naturali. Ha conservato inalterate nel tempo le metodiche di lavorazione e stagionatura. Come vuole la tradizione si utilizza solo latte ovino e si è soliti diversificare la pezzatura in funzione del periodo di produzione. La Caciotta genuina romana è…
Dolce di patate di Leonessa PAT Lazio
Prelibatezza della cucina leonessana, il dolce di patate ha la classica forma di un ciambellone ed è
ricco di ingredienti: cioccolato a pezzetti, uvetta, noci tritate, patate lesse, rigorosamente di Leonessa, uova e lievito per dolci. Viene prodotto lavorando il burro con lo zucchero ed aggiungendo man mano tutti gli ingredienti. Successivamente, l’impasto così ottenuto,…
Pasta di mandorle di Maenza e Sezze PAT Lazio
Dolce a base di mandorle dolci macinate, zucchero, chiara d’uovo e succo di limone. Presenta forma semisferica schiacciata ed un peso di circa 30 grammi. Alla base della pasta viene disposto un disco di ostia, mentre sopra viene distribuito lo zucchero. La sua particolarità è quella di restare morbida all’interno e friabile e croccante all’esterno.
