Salsicce secche di suino di razza casertana PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio

Le Salsicce secche di suino di razza Casertana si ottengono dalla trasformazione delle rifilature delle parti magre e parti grasse. Presentano forma cilindrica allungata circa 10-15 cm o forma a “U”. Peso variabile tra 80 e 200 g, colore rosso chiaro o cupo con piccole macchie bianche e la fetta al taglio si presenta compatta, omogenea e priva di occhiature interne. Il sapore va da dolce a leggermente sapido ad aromatico per la presenza di alcune spezie come il pepe e l’aglio, aggiunto in polvere.

METODO DI PRODUZIONE

Per la preparazione delle salsicce secche di suino di razza Casertana sono utilizzati suini macellati al raggiungimento del peso vivo a 130-150 kg e a circa 2 anni di età e allevati all’interno di aree boschive in provincia di Frosinone e Latina. L’allevamento è prevalentemente al pascolo semibrado con alimentazione a base di ghiande del bosco e integrazione con favino e cereali (triticale, orzo, farinaccio di grano duro, mais). La Salsiccia secca di suino di razza Casertana si ottiene dalla macinatura delle parti magre, costituite dai “muscoletti” più fibrosi e parti grasse pregiate ottenute dalla parte dorsale e pancetta. La parte magra e grassa viene macinata con una tessitura medio-fine: i muscoletti fibrosi vengono macinati con un passo a 2 mm; le rifilature magre più il grasso sono macinati con un passo a 3,5 mm. L’impasto ottenuto viene lavorato meccanicamente o manualmente e condito con sale (poco), pepe, aglio, più additivi naturali di estratti di piante. È prevista l’aggiunta di fermenti di maturazione con una fase di riposo di circa 5 minuti al fine di favorire i processi di fermentazione e chimico-fisici che caratterizzano la produzione degli aromi e sapori delle carni insaccate. A questo punto le salsicce, previo incasso in budelli naturali o sintetici vegetali, viene conservata in cella frigo per la prima fase di asciugatura mantenendo una temperatura di
23 – 24 °C e UR del 85-90% per favorire la fuoriuscita dei liquidi in eccesso (sgocciolatura) per 12-24 ore. Segue la stagionatura in cella di stagionatura ad una temperatura di 14-16°C e UR del 60- 80% (variabile in base alla temperatura esterna) per almeno 25-30 giorni con lo sviluppo di muffe superficiali.

CENNI STORICI

La razza Casertana, detta anche “Pelatiello”, era la razza di suino particolarmente diffusa già dal 1800 nel territorio storico-geografico conosciuto come Terra di Lavoro, già dipartimento del Regno delle Due Sicilie, che, nel corso degli ultimi cento anni, ha subito un riassetto amministrativo, riducendo e modificando l’estensione dei confini regionali. Attualmente il territorio di Terra di Lavoro è compreso tra le province di Caserta e Napoli in Campania; Latina e Frosinone nel Lazio e che originariamente si estendeva dal territorio del Basso Frusinate, che segna assieme alle catene delle Mainarde, degli Aurunci e degli Ausoni in provincia di Latina, il confine meridionale della regione Lazio fino al territorio dell’Alto Casertano che segna, assieme alle catene del Matese, del Monte Maggiore e ai rilievi del comune di Roccamonfina, il confine nord della regione Campania.

Particolare rilevanza storica hanno anche le molte testimonianze degli anziani contadini locali che da sempre allevavano i maiali casertani e che per nutrirsi erano soliti conservare la carne di suino casertano in ottimi salumi come ad esempio le salsicce. E proprio le salsicce secche di suino di razza Casertana prodotte ad Arpino e Broccostella, ancora oggi vengono lavorate come avveniva in passato e nel rispetto delle tradizioni locali. Si apprende infatti che: “Nelle campagne di Broccostella tutti conoscevano il maiale nero. L’uccisione veniva affidata agli uomini, mentre noi donne organizzavamo tutti i preparativi nell’aia. I pezzetti per la salsiccia non erano conditi con pepe nero, ma con lo pepe rosso macinato; inoltre il vino bianco che serviva alla mescolanza degli ingredienti già specificati (sale, pepe nero) vaniva bollito con pezzi di aglio nelle dosi: 25 kl di carne con ½ di vino bianco e 3 o 4 spicci di aglio (che venivano tolti dal liquido prima del raffreddamento)” (fonte: intervista a Crocifissa Castellucci nata a Broccostella – dal libro Il Maiale nero nella tradizione di Terra di lavoro – P.Patini; V. Orlandi – Ed. 2006). La Casertana è inserita nel Registro Anagrafico (AMAS) e nel Lazio è tutelata della L.R. 1 marzo 2000 n. 15.

AREA DI PRODUZIONE

Provincia di Frosinone con particolare riferimento ai comuni di Arpino e Broccostella. Provincia di Latina. Provincia di Roma

PAT Regione LAZIO