Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Le Salsicce secche (semplici e aromatiche) si ottengono dalla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza; hanno forma cilindrica o a “U”, peso variabile tra 60 e 100g, colore rosso. Il sapore va da sapido a aromatico per la presenza di alcune spezie come pepe, aglio tritato, finocchio, noce moscata, peperoncino.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionalmente preparata nel periodo invernale la Salsiccia secca (semplice e aromatica) si ottiene lavorando le parti magre del suino, alimentato a secco (costato, rifilature di spalla, prosciutto e lonza) e lardo dorsale o pancetta. L’impasto di tessitura media, insaccato in budelli naturali, viene salato e condito con pepe, aglio e finocchio selvatico, mantenendolo a riposo per 12-24 ore a 5°C. Normalmente viene fatta stagionare in 20-30 giorni, dopo una eventuale fase di asciugatura in camera calda o in cella a 15-20°C per alcuni giorni e UR del 60-75%. Il prodotto si caratterizza per una forma cilindrica, colore rosso chiaro o cupo con piccole macchie bianche. Il sapore è sapido ed aromatico, il peso è di 60 g (tipo cacciatorino) o 100 g (forma ad U).
CENNI STORICI
La produzione delle Salsicce secche ha origini molto antiche essendo un modo comodo di conservare la carne di maiale per lunghi periodi e per poterne disporre in tutto l’arco dell’anno. Tale preparazione, inoltre, ben si prestava ad essere portata con sé negli spostamenti che richiedevano lunghi periodi lontano da casa come quelli della transumanza. Probabilmente la tecnica di conservazione si deve ascrivere al popolo Longobardo, nomadi che compivano lunghi spostamenti a cavallo, nel corso dei quali necessitavano di cibi particolarmente calorici oltreché saporiti.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Abbuticchio PAT del Lazio
L’Abbuticchio è un involtino di trippa ovina (pecora adulta o agnello) che racchiude internamente un quarto di uovo sodo, pancetta stagionata o prosciutto crudo stagionato tagliati a dadini e un quadratino di formaggio pecorino; il tutto aromatizzato con varie spezie macinate: aglio, basilico, prezzemolo, rosmarino e peperoncino. L’involtino, ben legato con le budelline di agnello,…
Prosciutto crudo bauletto PAT Lazio
Il Prosciutto crudo “bauletto”, il cui peso finale è mediamente 6 kg, presenta una caratteristica forma a bauletto, privo dello zampetto, disossato e con uno spessore di grasso non superiore ai 2 cm. La stagionatura, che avviene anche in modo del tutto naturale, è di 7 mesi e garantisce l’ottenimento di un sapore intenso e…
Pizza sfogliata PAT Lazio
Pizza rustica, costituita da sfoglia esterna, preparata con farina ed uova, e ripieno di carne macinata, pepe e formaggio o altri ingredienti a piacere. La pizza viene prima arrotolata su se stessa e nuovamente arrotolata a formare una spirale. La cottura avviene a forno preferibilmente a legna.
