Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Le Salsicce secche (semplici e aromatiche) si ottengono dalla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza; hanno forma cilindrica o a “U”, peso variabile tra 60 e 100g, colore rosso. Il sapore va da sapido a aromatico per la presenza di alcune spezie come pepe, aglio tritato, finocchio, noce moscata, peperoncino.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionalmente preparata nel periodo invernale la Salsiccia secca (semplice e aromatica) si ottiene lavorando le parti magre del suino, alimentato a secco (costato, rifilature di spalla, prosciutto e lonza) e lardo dorsale o pancetta. L’impasto di tessitura media, insaccato in budelli naturali, viene salato e condito con pepe, aglio e finocchio selvatico, mantenendolo a riposo per 12-24 ore a 5°C. Normalmente viene fatta stagionare in 20-30 giorni, dopo una eventuale fase di asciugatura in camera calda o in cella a 15-20°C per alcuni giorni e UR del 60-75%. Il prodotto si caratterizza per una forma cilindrica, colore rosso chiaro o cupo con piccole macchie bianche. Il sapore è sapido ed aromatico, il peso è di 60 g (tipo cacciatorino) o 100 g (forma ad U).
CENNI STORICI
La produzione delle Salsicce secche ha origini molto antiche essendo un modo comodo di conservare la carne di maiale per lunghi periodi e per poterne disporre in tutto l’arco dell’anno. Tale preparazione, inoltre, ben si prestava ad essere portata con sé negli spostamenti che richiedevano lunghi periodi lontano da casa come quelli della transumanza. Probabilmente la tecnica di conservazione si deve ascrivere al popolo Longobardo, nomadi che compivano lunghi spostamenti a cavallo, nel corso dei quali necessitavano di cibi particolarmente calorici oltreché saporiti.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Lardo del campo di olevano romano PAT Lazio
Il Lardo del campo prende il nome dalla consuetudine, ormai difusa da oltre cinquant’anni, di aromatizzare la superficie con essenze prelevate direttamente “dal campo”. Tali essenze conservano qualità antiossidanti che consentono di conservare a lungo il prodotto. La produzione tradizionale di questo gustoso insaccato trae origine dall’abitudine degli abitanti di Olevano Romano di allevare in…
Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) PAT
La salsiccia è ricavata dall’impasto ben amalgamato della carne dell’intero suino, tagliata preferibilmente a mano con il coltello. Il grasso contenuto nell’impasto non supera il 25 per cento e gli altri ingredienti usati sono: sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti…
Pancetta tesa di suino di razza casertana PAT Lazio
La Pancetta tesa si ricava dal ventre e dal costato del maiale di razza Casertana macellato al peso
vivo di 130-150 kg. Grazie alla giusta venatura di grasso la pancetta tesa di suino di razza Casertana risulta morbida, delicata, poco salata con sapore pepato e leggermente di aglio. Il colore è bianco rosato con particolari…
