Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Salume a grana grossa ottenuto lavorando prevalentemente a punta di coltello i tagli selezionati della carne e del grasso del maiale. In contenitori tradizionali in legno, detti manielle, si miscela il tutto con peperoncino piccante, peperone rosso dolce, sale marino, vino Moscato di Terracina e, soprattutto, il caratteristico coriandolo coltivato localmente (la petarda), tostato e macinato. Dopo un riposo di almeno 12 ore, si insacca in budelli naturali, formando filze legate a intervalli di circa 60-70 cm con la caratteristica forma cilindrica o a ferro di cavallo, ottenendo lunghi salsicciotti che pesano dai 700 ai 900 grammi. Si presenta in tre tipologie: fresca, secca e conservata in olio o sotto sugna. Quella stagionata necessita di una asciugatura di circa 48 ore, seguita da 18 giorni di riposo in locali freschi. La Salsiccia al coriandolo presenta colore rosso scuro screziato di bianco e ha sapore sapido e piccante con spiccato aroma di coriandolo e retrogusto di afumicatura.
CENNI STORICI
L’allevamento del maiale, nel Lazio meridionale, ha origini lontanissime ed è collegato alla presenza delle vaste sugherete che per secoli hanno fornito ghiande e radici per l’alimentazione di questo animale. Il caratteristico uso del coriandolo sembrerebbe risalire all’epoca della dominazione saracena. Si pensa, infatti, che questa spezia, dall’aroma molto forte, fosse utilizzata per coprire il sapore della carne di maiale.
AREA DI PRODUZIONE
Latina
Frittelline di mele di Maenza PAT Lazio
Frittelle dolci a base di mele, farina, zucchero, olio, uova, latte, lievito per dolci, liquore all’anice, sale.
Scamorza appassita o cacetto di Supino PAT Lazio
La Scamorza appassita di Supino ha una storia che risale agli inizi dell’800. È un formaggio simile agli altri locali, frutto della tradizione storica ciociara tramandata da generazioni. La produzione casearia artigianale risulta censita dal 1940 allorquando un produttore inizia a caseificare utilizzando una vecchia fornace per mattoni e una caldaia in rame (il callaro)…
Gnocchi de lu contadino PAT Lazio
Gnocchi ottenuti dalla sola farina di grano senza aggiunta di patate. Per prepararli si porta a bollore dell’acqua salata nella quale si versa, poi, della farina di grano tenero. Si lavora l’impasto con un cucchiaio, si versa sulla spianatoia e si formano gli gnocchi. Pasta fresca tipica della cucina povera; la sua preparazione è tramandata…
