Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La Corallina romana, prende il nome dal tipo di budello impiegato per insaccare l’impasto, ossia dal corallo budello gentile, che rappresenta il primo tratto del colon. Deriva dalla trasformazione delle parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota del 20-25% di lardello. Può essere condito solo con pepe, ma anche arricchito con aglio (Rieti, Roma) e finocchio (Frosinone). La Corallina romana presenta forma lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche; sapore dolcemente sapido e speziato.
METODO DI PRODUZIONE
La Corallina romana deriva dalla trasformazione delle parti magri (costato, spalla e rifilature del prosciutto e lonza) e della parte grassa (pregiato lardo) di suini alimentati a secco e macellati al peso vivo di 130-160 kg. Con l’ausilio di un tritacarne la componente magra viene macinata abbastanza finemente, mentre il lardello viene tagliato a cubetti a mano o con tritacarne provvisto di stampi dai fori molto grandi. L’impasto, condito con sale, pepe, aglio e finocchio e lasciato riposare per 12 ore circa a 5°C, viene insaccato nel budello corallo gentile. Segue una fase di asciugatura a 20°C per 5-7 giorni in camera calda artificiale o in locale storico riscaldato, con un camino o una stufa a legna di quercia o faggio. La
stagionatura avviene in cella per 25-30 giorni con una temperatura iniziale di 14-15°C, fino al raggiungimento di 18°C circa dopo 12-15 giorni di stoccaggio, o in cella frigo a 14-15°C per 15 giorni.
CENNI STORICI
Come per quasi tutti i prodotti di lavorazione del maiale, pur essendo la tecnica di preparazione ultracentenaria, la documentazione scritta è estremamente scarsa e la tradizione orale si è consolidata nel passaggio da una generazione all’altra del mestiere di norcino.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Mais agostinella PAT Lazio
In passato la granella di mais era particolarmente utilizzata nell’alimentazione degli animali e per l’ingrasso di agnelli e vitelli. Oggi il suo utilizzo sia nella alimentazione umana che animale è minato dalla possibile introduzione di varietà ibride molto produttive. Grazie alla granella vitrea questo mais è da lungo tempo utilizzato per la produzione della farina…
Ciambella all’anice di Veroli PAT Lazio
Ciambella di 20 cm di diametro, dalla crosta marrone chiaro, con aroma di anice. Si impastano gli
ingredienti (farina tipo 00, acqua, sale, lievito di birra, semi di anice) per 20-30 minuti. Si lascia riposare l’impasto per alcuni minuti, poi si spezzano a mano dei pezzi di pasta e si formano strisce, successivamente pressate a…
Corneglie di Coreno Ausonio PAT Lazio
Gli “corneglie” sono dolci di Natale tipici della tradizione di Coreno a forma di ciambella. Si portano ad ebollizione, in abbondante acqua le patate di media grandezza; una volta bollite, si stemperano in acqua fredda, senza raffreddarle del tutto, sbucciamo e passiamo allo schiacciapatate. Uniamo al composto sale, pepe e noce moscata e se gli…
