Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La Corallina romana, prende il nome dal tipo di budello impiegato per insaccare l’impasto, ossia dal corallo budello gentile, che rappresenta il primo tratto del colon. Deriva dalla trasformazione delle parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota del 20-25% di lardello. Può essere condito solo con pepe, ma anche arricchito con aglio (Rieti, Roma) e finocchio (Frosinone). La Corallina romana presenta forma lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche; sapore dolcemente sapido e speziato.
METODO DI PRODUZIONE
La Corallina romana deriva dalla trasformazione delle parti magri (costato, spalla e rifilature del prosciutto e lonza) e della parte grassa (pregiato lardo) di suini alimentati a secco e macellati al peso vivo di 130-160 kg. Con l’ausilio di un tritacarne la componente magra viene macinata abbastanza finemente, mentre il lardello viene tagliato a cubetti a mano o con tritacarne provvisto di stampi dai fori molto grandi. L’impasto, condito con sale, pepe, aglio e finocchio e lasciato riposare per 12 ore circa a 5°C, viene insaccato nel budello corallo gentile. Segue una fase di asciugatura a 20°C per 5-7 giorni in camera calda artificiale o in locale storico riscaldato, con un camino o una stufa a legna di quercia o faggio. La
stagionatura avviene in cella per 25-30 giorni con una temperatura iniziale di 14-15°C, fino al raggiungimento di 18°C circa dopo 12-15 giorni di stoccaggio, o in cella frigo a 14-15°C per 15 giorni.
CENNI STORICI
Come per quasi tutti i prodotti di lavorazione del maiale, pur essendo la tecnica di preparazione ultracentenaria, la documentazione scritta è estremamente scarsa e la tradizione orale si è consolidata nel passaggio da una generazione all’altra del mestiere di norcino.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
‘Ndremmappi di Jenne PAT Lazio
Gli ‘Ndremmappi rappresentano l’eccellente risultato di un matrimonio che dura centinaia di anni tra il mare e la montagna. L’introduzione delle alici nel condimento si deve ai pastori locali. Si narra infatti che un tempo quando in autunno le piane dei Fondi di Jenne e di Campitelli si coprivano di neve, i pastori portavano le…
Filetto di Leonessa PAT Lazio
Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si…
Stagionato di Bufala di Formello PAT Lazio
Stagionato di bufala di Formello pagina provvisoria in attesa del disciplinare di produzione e della storicità del prodotto.
