Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
All’atto dell’immissione al consumo la Salsiccia del Cilento si presenta di forma riferibile a quella cilindrica con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 60 cm., due legature terminali ed una centrale; ammesse altre 2 legature. Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Buona aromaticità e discreta persistenza delle sensazioni gustative.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
– Parti del suino utilizzate: La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata dai seguenti tagli anatomici: Spalla, Pancetta, parte del Lombo, parte del prosciutto (carni più scure). Il budello viene preparato artigianalmente, partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, con diametro di 2-3 cm.
– Selezione della materia prima: operata manualmente.
– Preparazione del budello: viene prelevato dalle interiora, pulito per raschiatura per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino, addizionato di bucce e a volte di succo di agrumi (limoni, arance), quindi rilavato con cura.
– Triturazione della carne: operata con tritacarne, diametro dei fori 6 – 7 mm
– Concia: per ogni 100 Kg di carne fresca, comprende l’aggiunta di: kg 2,4 – 3 di sale da cucina (cloruro di sodio), max kg 1,5 di finocchietto; non viene utilizzato pepe, in polvere o in grani, né peperoncino, dolce o piccante; non vengono aggiunti additivi, aromatizzanti, coloranti, polveri di latte, antiossidanti e conservanti, né starter e di conseguenza non viene aggiunto alcun tipo di zucchero.
– Impasto: può essere effettuato manualmente o mediante impastatrice.
– Insaccamento: può essere effettuato manualmente o con l’ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, con un calibro compreso tra i 36mm e i 42mm.
– Legatura: il budello ripieno viene legato con spaghi di canapa e forato per facilitarne l’asciugatura.
– Asciugatura e maturazione: per i primi 15 giorni può avvenire in locali con temperatura di 10° -18° C e umidità del 70 – 80%. Per i successivi 25 – 45 giorni dovrà proseguire in ambienti naturali e/o in locali tradizionali autorizzati.
– Affumicatura: facoltativa
Osservazioni sulla tradizionalità
Il prodotto è notevolmente diffuso in zona ed è riportato in numerosi testi sulla gastronomia locale, sulla storia e sulle tradizioni del Cilento.
Territorio di produzione
L’area di produzione ricade nel territorio della provincia di Salerno della regione Campania, e più specificatamente interessa i comuni delle aree interne e costiere del Cilento.
Nnoglia di maiale PAT Campania
Pera del rosario PAT Campania
