Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
All’atto dell’immissione al consumo la Salsiccia del Vallo di Diano si presenta di forma riferibile a quella cilindrica con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 60 cm., due legature terminali ed una centrale; ammesse altre 2 legature. Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Buona aromaticità e discreta persistenza delle sensazioni gustative.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
– Parti del suino utilizzate: La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata dai seguenti tagli anatomici: Spalla, Pancetta, parte del Lombo, parte del prosciutto (carni più scure).
– Selezione della materia prima: operata manualmente.
– Triturazione della carne: operata manualmente, con l’utilizzazione de coltello
– Concia: per ogni 100 Kg di carne fresca, comprende l’aggiunta di: kg 2,4 – 3 di sale da cucina (cloruro di sodio), kg 4 – 10 di peperone in polvere o tutto dolce o per metà piccante, max kg 1,5 di finocchietto; max kg 1 di pepe in polvere; max kg 1 di pepe in grani. Non vengono aggiunti additivi, aromatizzanti, coloranti, polveri di latte, antiossidanti e conservanti (fatta eccezione per TE252, nelle quantità strettamente necessarie), né starter e di conseguenza non viene aggiunto alcun tipo di zucchero.
– Impasto: può essere effettuato manualmente o mediante impastatrice.
– Insaccamento: può essere effettuato manualmente o con l’ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, con un calibro compreso tra i 36mm e i 42mm.
– Legatura: il budello ripieno viene legato con spaghi di canapa e forato per facilitarne l’asciugatura.
– Asciugatura e maturazione: per i primi 15 giorni può avvenire in locali con temperatura di 10° -18° C e umidità del 70 – 80%. Per i successivi 25 – 45 giorni dovrà proseguire in ambienti naturali e/o in locali tradizionali autorizzati.
– Affumicatura: facoltativa
Osservazioni sulla tradizionalità
Il documento più antico che riguarda la produzione e la commercializzazione della soppressata e della salsiccia nel Vallo di Diano ed è riscontrabile precisamente in uno degli statuti medievali del comune di Teggiano, denominato Diano fino al 1862, che ricade nel Vallo di Diano. Il documento, che riguarda la vendita dei commestibili, attesta la produzione e la vendita di detti prodotti a Diano otto secoli fa. Nel brano si afferma, fra l’altro, che:.. supersatae et farciminasivesalcitiae bene confectae, vendantur ad rationempro quolibet rotolo, et ad provisionemCatapanorum, che si può tradurre così: soppressale e prodotti farciti, cioè salsicce ben confezionate, si vendano, in quantità di un rotolo (circa un chilogrammo) e al prezzo stabilito dai Catapani (delegati comunali addetti al controllo sulle vendite in piazza). Il brano trecentesco citato costituisce un’inoppugnabile prova dell’origine antichissima della salsiccia e della soppressata del Vallo di Diano.
Territorio di produzione
L’area di produzione ricade nel territorio della provincia di Salerno della regione Campania, e più specificatamente interessa i Comuni di seguito elencati: Atena Lucana, Buonoabitacolo, Caggiano, Casalbuono, Monte San Giacomo, Montesano sulla Marcellana Padula, Pertosa, Polla, Sala Consilina, San Pietro al Tanagro, San Rufo, Sant’Arsenio, Sanza, Sassano, Teggiano.
Ricotta salaprese PAT Campania
Scamorzini del Matese PAT Campania
