Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Sausicchie’
La salsiccia dell’Appennino Dauno presenta una grana media, forma a ferro di cavallo dalla lunghezza di circa 30 cm e diametro di circa 10 cm, colore rosso più o meno intenso. Al taglio, appare invece di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Può essere commercializzata intera, confezionata sottovuoto, in atmosfera modificata, o in trance. Le salsicce essiccate possono essere vendute senza subire ulteriori lavorazioni o conservate in barattoli sotto strutto di maiale o in olio di oliva extra vergine
Processo produttivo
La carne di puro suino (spalla, rifili di prosciutto e di pancetta) accuratamente snervata viene tagliata a punta di coltello. Gli ingredienti sono: sale, peperoncino piccante frantumato in polvere e semi di finocchio. L’impasto così ottenuto, viene insaccato in budella di maiale accuratamente pulite e sgrassate. Il prodotto viene bucherellato per consentire la fuoriuscita di liquido e quindi sottoposto ad essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 20-30 giorni.
Territorio
Appennino Dauno (FG)
TRADIZIONALITÀ
Non sono stati ritrovati documenti scritti essendo il processo produttivo tramandato di generazione in generazione. La tradizionalità è assicurata dalla costanza del metodo di produzione adottato da un tempo superiore a quello previsto dalla normativa. La salsiccia dei Monti Dauni deve necessariamente essere collegata alla Sagra del Maiale e alla Sagra del Prosciutto a Faeto, in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.
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Pisello riccio di Sannicola PAT
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