Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Il prodotto, di tipica forma a salsiccia, è insaccato in budello naturale di intestino tenue. La salsiccia può essere utilizzata sia come prodotto fresco, previa cottura, o cruda dopo adeguata stagionatura. Può anche essere conservata in recipienti ricoperti d’olio o di strutto. Materia prima: fegato, carne e grasso corposo di suini allevati con metodo tradizionale, sale, pepe, zucchero, aglio, buccia di arancia.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le carni magre macinate, il grasso e il fegato tagliuzzato a mano separatamente, in quantità uguali, vengono conciati e insaccati nel budello tenue, avendo cura di forare la salsiccia con uno spillo per favorire l’uscita dell’aria e del sangue. Matura in ambiente caldo e areato. La stagionatura, in ambienti idonei, ha una durata di alcuni mesi.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- “Atlante dei prodotti tipici: i salumi”, Insor, Franco Angeli, 1989.
- Indagine svolta da Graziella Picchi su incarico della Provincia di Macerata.
- Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.
Territorio di produzione: Intero territorio regionale, in particolare nelle provincie di Ascoli Piceno e
Macerata.
