Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
sulzezza zala bouna e fina
Carne di suino triturata, salata, aromatizzata e insaccata in budella sottili di piccolo diametro che vengono legate e divise in modo da formare una filza di piccoli rocchi, dal caratteristico aspetto giallo, di circa 10-12 cm. Si procede con la mondatura e pulizia dei tagli di carne prescelti, si passano in tritacarne, si aggiungono le spezie pestate al mortaio, del parmigiano grattugiato e sale. Il composto è mescolato a mano e insaccato. Appeso ad asciugare si conserva fino a che il colore giallo del grasso è predominante rispetto al bruno del magro.
Tradizionalità
Detta anche “Salsiccia calmierata” in quanto il Duca di Modena l’aveva sottoposta a calmiere dei prezzi.
Territorio di produzione
Comune di Campogalliano, Modena
Referenze bibliografiche
- Statuta Artis Bechariorum Civitatis Mutine 1337. Carni, Salumi e Beccai in età medievale-Cattini M., Biondi A., Biondi G.;
- Modena capitale dell’arte salumiera. Gli statuti dell’Arte dei salsicciai e Lardaroli 1598-1763.
Ricotta PAT Emilia Romagna
Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
Miele di tiglio PAT Emilia Romagna
