Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
ciàvar, suzèzza mata
Il “ciavar” è simile ad una salsiccia; diverso è il colore che cambia in base alle carni utilizzate che lo rendono più o meno scuro. Questo prodotto è ottenuto grazie alla lavorazione delle carni meno pregiate del maiale, quali lingua, cuore, guancia e le frattaglie della disossatura della testa; vengono macinate e pazientemente impastate con sale e pepe, abbondante aglio e buon sangiovese. L’aglio e il sangiovese sono i due ingredienti chiave di questo particolarissimo prodotto, in quanto ne esaltano e ammorbidiscono il sapore rendendolo da sempre un insaccato unico e irripetibile. Abitualmente questo prodotto viene consumato fresco e cotto sulla griglia, ma può essere anche stagionato oppure conservato sott’olio.
Tradizionalità
Da sempre nulla va sprecato di questo utile animale; tutto deve servire ed i più abili macellai hanno sempre ottenuto delizie dall’attenta “partitura” delle carni. La storia del ciavar si perde nei racconti dei vecchi abitanti delle vali romagnole, e dentro a questo insaccato si conservano le virtù del territorio e dei suoi generosi abitanti.
Territorio di produzione
Bagno di Romagna, Portico San Benedetto, Santa Sofia -Forlì-Cesena
Referenze bibliografiche
- Luciano Foglietta, Mangiari di Montagna,pubblicato nel Grande Dizionario (e ricettario)
- Gastronomico Romagnolo, di Gianni Quondamatteo, Imola, Grafiche Galeati, 1978;
- Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini,1972;Pittano, N. Zerbinati, Ieri in Emilia-Romagna, dialetti, tradizioni, curiosità, Annibali Edizioni – Bologna, 1984
- Libero Ercolani, Vocabolario romagnolo italiano, italiano-romagnolo, Ravenna, Edizioni del Girasole, 2002 (prima edizione 1971).
Ricotta PAT Emilia Romagna
Siero derivante dalla lavorazione dei pecorini e delle caciotte. Ha consistenza fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa, di colore bianco. Il siero viene trasferito in caldaia e riscaldato a 80-90°. Si ottiene per affioramento; dopodiché si procede alla formatura in appositi stampi.
Miele di tiglio PAT Emilia Romagna
