Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Il “salviato” è una torta salata caratteristica del Comune di Villa Basilica, che può essere servita come antipasto o come secondo con contorno di insalata; generalmente viene mangiata calda ma può essere consumata anche fredda. Si presenta con forma rotonda di color giallo o giallo-verdastro; ha un aspetto invitante per il colore e la lavorazione “a forchetta” dell’impasto; l’aroma ed il profumo risultano essere invitanti e appetitosi in virtù dei suoi ingredienti particolarmente profumati ( prezzemolo o pepolino (timo)).
Il periodo migliore per gustarlo o cucinarlo è quello della fina dell’estate e cioè del periodo in cui in questo territorio vengono raccolte le patate nuove (gen. varietà Kennebek), che vengono coltivate sino a 800 metri s.l.m. ,che sono l’ingrediente principale; la cottura viene eseguita in forno, meglio se a legna.
Per la produzione del salviato si cuociono le patate con la buccia, si sbucciano calde, si schiacciano con uno schiacciapatate, si aggiungono uova, prezzemolo, aglio, formaggio parmigiano e pecorino romano, sale, pepe, spezie e cannella e si fa amalgamare il tutto. L’impasto può variare per l’utilizzo del pepolino (timo) al posto del prezzemolo e per l’assenza di spezie e cannella.
A questo punto, si hanno due possibilità per la confezione: Si prepara una base tipo quella della torta di riso o con i becchi sulla quale si versa l’impasto schiacciandolo con una forchetta; si prende una teglia oleata, sulla quale viene versato del pangrattato poi direttamente l’impasto, senza base.
A questo punto si inserisce la teglia in forno ben caldo, possibilmente a legna o elettrico, per 45′, alla temperatura di 180° C. Successivamente, la torta appena sfornata viene posta su di una gratella/griglia (una volta si utilizzava la carta di paglia) ad asciugare, evitando che “rinciotti” ovvero che formi la condensa e che quindi si ammosci.
Tradizionalità
Piatto di origini antiche, che veniva utilizzato per l’alimentazione delle famiglie di contadini; probabilmente il pecorino romano ed il parmigiano, fra gli ingredienti, sono stati inseriti negli anni 50′, mentre in precedenza il formaggio utilizzato era il pecorino stagionato prodotto in questi territorio. Oggi ha perso probabilmente l’originalità del nome: infatti l’etimologia “salviato” riporta alla parola “salvia” che, come è noto è una famosa pianta aromatica, che stranamente non viene utilizzata per la sua preparazione; nulla vieta che anticamente al posto del prezzemolo o del popolino (timo), fosse usata della salvia; oggi in famiglia viene preparato nei pranzi importanti o domenicali, in quanto necessita di una preparazione lunga e laboriosa che difficilmente si adatta con la vita lavorativa dei nostri tempi.
Il salviato può essere assaggiato nelle sagre che vengono organizzate all’interno del Comune di Villa Basilica o nei ristoranti che si trovano nel medesimo territorio. Va ricordato che per la produzione di questo prodotto, devono essere utilizzate patate a pasta bianca e non a pasta gialla, che generalmente sono più dolci; pertanto il periodo migliore per assaggiarlo è quello vicino alla raccolta delle patate, che in queste zone avviene dal mese di agosto in poi, in funzione della data di semina.
Produzione: Il prodotto viene preparato a livello familiare, non esistono canali di vendita.
Territorio di produzione
Si produce nel comune di Villa Basilica.
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