Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Provincia Autonoma di Bolzano
I sauerkraut sono un prodotto tipico dell’Alto Adige – Südtirol, derivati dall’omonimo piatto tedesco. Si tratta di un piatto a base di cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata)
La preparazione di questo prodotto avviene secondo un procedimento piuttosto semplice, benché di lunga durata, conosciuto come fermentazione lattica. In questo modo il profilo organolettico della verdura viene alterato, restituendo un risultato molto particolare. I sauerkraut possono essere senza ombra di dubbio considerati come il prodotto per eccellenza della cucina dei territori di lingua tedesca. Insieme ai bratwurst e alle patate (kartoffeln) sono immancabili nelle cucine di queste zone.
Come si preparano i sauerkraut
Il processo di preparazione dei sauerkraut segue quattro passaggi: la scelta della materia prima, la salatura, la creazione di un ambiente anaerobico di fermentazione e la fermentazione vera e propria.
Nella scelta del cavolo cappuccio è fondamentale utilizzare del cavolo fresco, di altissima qualità, e di varietà adatta per questo tipo di lavorazione. Una volta mondato e ridotto a strisce sottili della stessa larghezza, si procede alla salatura. Generalmente si usano 1-3 cucchiai di sale ogni 250 ml di acqua. Mantenere i cavoli ricoperti dalla salamoia è importante, poiché solo in questo modo si attiva il processo di proliferazione dell’acido lattico. Allo stesso modo, si eviterà la formazione di muffa e batteri.
La fermentazione non ha una durata minima o massima stabilita: generalmente il periodo indicativo varia dalle due settimane ai due mesi. Maggiore è la durata, più fermentato sarà il prodotto finale e migliore il risultato in termine di sapore.
Durante questo periodo è importante tenere i barattoli di crauti a temperatura ambiente (15 – 18 °C circa) e aprirli quotidianamente per favorire la fuoriuscita della pressione in eccesso. Anche una volta terminata la fermentazione “di base”, i sauerkraut continueranno a sviluppare il loro sapore deciso.
Caratteristiche del prodotto
Misto di cavolo e/o rapa, affettato e sottoposto a fermentazione lattica
Fonti documentali
Ricettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.
Fastenbrezel Brezel di Quaresima PAT
Conosciuti come Brezel, Bretzel, Brezn, Pretzel o Pretzl (che dovrebbe avere il significato di “ricompensa”, dal termine latino “pretiola”) a seconda del Paese di provenienza, nella versione servita durante la Quaresima in Alto Adige-Sudtirol prende il nome di Fastenbrezel.
Alpbutter Burro d’Alpeggio PAT Bolzano
Gamswurst Salame di Camoscio PAT Bolzano
Latschenschnaps Liquore al Mugo PAT Bolzano
I germogli freschi del pino mugo vengono immersi nella grappa. Dopo un certo tempo (40 giorni) l’infuso viene diluito sino al grado alcolico desiderato e si aggiunge zucchero, secondo il gusto. Dopo filtrazione il liquore viene imbottigliato.
