Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
La sbìra è il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, aromatizzato dai classici vegetali e dall’immancabile alloro. È una zuppa nutriente e appetitosa, che un tempo si trovava molto spesso nelle bettole e nelle osterie.
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Zona di produzione: Genova e dintorni
Curiosità: Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, a sbìra, non è un piatto solo ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.
Nella sostanza non è altro che il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, in realtà è un pezzo di storia culinaria e sociale che mai come in questo piatto combaciano. Il nome stesso, sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso più spesso dall’aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe.
L’etimologia della parola sbìra si può far risalire anche al genovese sbiro che significa miserabile e quindi, a sbìra il cibo dei poveri. Esistono versioni non filologiche più ricche di questo piatto che sa di Genova antica, quella vera dei carruggi, ma sono abbondantemente arricchite e questo ne svela le origini più recenti e non certo popolari.
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