Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino. Il processo produttivo assomiglia a quello della Scamorza vaccina, ma la lavorazione deve tener conto delle caratteristiche del latte d’origine. La classica forma a pera con piccola testina identifica subito un formaggio molto conosciuto e apprezzato. Forma a pera con piccola testina, peso di 300-600 gr. Per la stagionatura può essere consumato fresco o dopo 15 giorni.
STORIA
Non esistono documenti che attestino la nascita di questo formaggio, ma sicuramente la sua tecnica casearia si tramanda di generazione in generazione.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene scaldato alla temperatura di 38° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi la pasta viene riscaldata a 40-44°. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli spersori, dove rimane ad acidificare il tempo necessario, che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90-95°e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Formaggio senza crosta o con pelle liscia, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è compatta, elastica, di colore bianco, senza occhiatura.
Territorio
Intera regione Puglia
Involtino bianco di trippa di Locorotondo PAT Puglia
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Cicoria riccia PAT
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