Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso di latte vaccino, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Scamorza intesa come “persona senza testa” è una cosa. Scamorza intesa come formaggio è tutt’altra cosa. La testa ce l’ha, eccome. Tanto da piacere a tutti. Forma a pera con testina. Il diametro è di 7-9 cm, la lunghezza di 10-12 cm. Il peso medio è di 0,5 kg. Stagionatura di almeno 7 giorni
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-38°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce o di un cece e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane finché la pasta acidifica. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli, dove resta per un ulteriore periodo che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90° e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Formaggio senza crosta o con pelle sottile, morbida, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è morbida, elastica, evidentemente fibrosa, soprattutto nel sottocrosta, di colore bianco. L’occhiatura è assente.
STORIA
Scamorza sta a indicare che è senza testa. È anche un detto popolare per indicare una persona senza personalità, che non sa fare molte cose. Il formaggio che porta questo nome è tutt’altra cosa: delicatamente saporito, appetitoso, da gustare.
Territorio
Intera regione Puglia
Carciofi di Putignano PAT
Fin dal 1585 furono note le qualità terapeutiche del carciofo, infatti il medico romano Castore Durante, nel suo Herbario nuovo, enumera le eccezionali doti del carciofo: “sollecita il flusso della bile, spurga i reni, facilita la prima digestione, elimina ogni cattivo odore della pelle, sana alcune malattie della cute e infine Venerem stimulat……
Grano stumpato PAT
Cariossidi di grano duro perlato, lessate e condite con sugo di pomodoro e formaggio
Ricotta marzotica leccese PAT
Viene prodotta principalmente nel Salento, in particolare nella provincia di Lecce. Il suo sapore, aromatico e molto intenso, ha conquistato i palati più fini ed è uno dei prodotti tradizionali più importanti della regione. Questa ricotta è detta “marzotica” perché la produzione comincia ai primi di Marzo e continua per tutti i mesi primaverili.
