Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Formaggio grasso di latte vaccino, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata. Scamorza intesa come “persona senza testa” è una cosa. Scamorza intesa come formaggio è tutt’altra cosa. La testa ce l’ha, eccome. Tanto da piacere a tutti. Forma a pera con testina. Il diametro è di 7-9 cm, la lunghezza di 10-12 cm. Il peso medio è di 0,5 kg. Stagionatura di almeno 7 giorni
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-38°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce o di un cece e lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane finché la pasta acidifica. Dopo l’estrazione, trova posto su tavoli, dove resta per un ulteriore periodo che può arrivare fino a 24 ore. La filatura avviene con acqua a 90° e la formatura è a mano. Salatura in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Formaggio senza crosta o con pelle sottile, morbida, elastica, di colore bianco o paglierino. La pasta è morbida, elastica, evidentemente fibrosa, soprattutto nel sottocrosta, di colore bianco. L’occhiatura è assente.
STORIA
Scamorza sta a indicare che è senza testa. È anche un detto popolare per indicare una persona senza personalità, che non sa fare molte cose. Il formaggio che porta questo nome è tutt’altra cosa: delicatamente saporito, appetitoso, da gustare.
Territorio
Intera regione Puglia
Purceddhruzzi PAT
Gnocchetti di pasta, fritti e cosparsi di miele e confettini colorati Si pone la farina a fontana sulla spianatoia, si versa al centro olio d’oliva, sale e vino bianco secco intiepidito. Si amalgama bene il tutto sino a che risulti una pasta compatta; si raccoglie a palla, si avvolge in un panno dove si farà…
Fava novella di Zollino PAT
I semi della fava di Zollino, Vicia faba var. major Harz., hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di 5 semi che sono cottoi. La ‘Cuccìa’, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.
Salicornia sott’olio PAT
Salicornia a pezzi sott’olio. Viene lavata, intera o a pezzi vengono messi a bollire in aceto. A cottura ultimata si fanno asciugare, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono degli aromi come aglio, prezzemolo, ecc.
