Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Formaggio schiz.
Si produce con latte vaccino crudo molto fresco, intero o parzialmente scremato. La pasta è compatta, di colore bianco candido. Commercializzato in forme rettangolari di circa 2 kg, viene venduto a fette. Ha un intenso profumo di latte, il sapore è delicato e dolce in quanto nel processo di produzione non viene aggiunto sale.
Il latte può essere lavorato senza aggiunte di colture microbiche e coagulato mediante l’utilizzo di caglio in polvere o liquido a temperature variabili dai 32 ai 38 °C, a seconda delle lavorazioni. Dopo circa 15-20 minuti si esegue il taglio, fino ad ottenere la dimensione della cagliata a nocciola, portando gradualmente la temperatura a 41-42 °C. La cagliata così ottenuta viene estratta e immersa in acqua fredda per circa 10 minuti, allo scopo di bloccare l’incremento di acidità. La salatura, per questo tipo di formaggio, non viene effettuata.
A fine raffreddamento il formaggio viene posto negli appositi cestelli di plastica di forma quadrata, per un’ora circa per la formatura, e quindi riposto in frigorifero. In queste condizioni il prodotto può essere conservato per una settimana se ottenuto da latte pastorizzato, mentre per i prodotti derivati dalla lavorazione di latte crudo questo tempo scende a 2 – 3 giorni. Lo “schiz” è commercializzato pressato in forme che ricordano delle mattonelle.
Lo “schiz” trova numerosi impieghi in cucina. Fritto in padella con una noce di burro e sale, costituiva con la polenta il piatto unico di una cucina povera, ma sana e genuina. Oggi “polenta e schiz” si può gustare nei rifugi e nei locali caratteristici della zona, ma è talmente facile e veloce da preparare, che può comparire felicemente su tutte le nostre tavole.
Tradizionalità
Lo “schiz” è un formaggio freschissimo tipico della provincia di Belluno. Nato nelle malghe di montagna è prodotto con latte vaccino. Non c’è certezza sull’origine del nome. Taluni lo fanno risalire al fatto che i malgari recuperavano i residui di cagliata che schizzavano fuori dalle fascere durante la fase di pressatura o schiacciatura, in dialetto locale “schizar”; altri dallo schizzare delle goccioline di siero che escono dal formaggio durante la cottura. Si tratta di un cibo antico, riscoperto negli ultimi decenni e molto apprezzato per il gusto particolare che acquista con la semplice preparazione.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Belluno, in particolare la zona compresa tra Feltre e Belluno.
Pastin PAT Veneto
Il pastin rappresenta un’importante tradizione della cultura gastronomica della Provincia di Belluno. Il pastin nasce negli anni in cui la macellazione del maiale era un momento di festa, ma anche di necessità, per le comunità contadine che abitavano i paesi della Provincia; anni in cui la cucina era basata su un’alimentazione semplice e “povera”.
Moesin di Fregona PAT Veneto
Il formaggio “moesin” è prodotto artigianalmente con latte di vacca raccolto nella zona del Cansiglio e delle Prealpi Trevigiane. Viene prodotto esclusivamente in comune di Fregona, presso la locale “Latteria Cooperativa Agrimontana”, in precedenza deìnominata “Caseificio Cooperativo del Cansiglio”.
Salado fresco del basso vicentino PAT Veneto
Il “salado” fresco rientra a pieno titolo nell’ambito dell’antica tradizione culinaria. Questo particolare insaccato, caratterizzato dall’essere più grasso degli altri, meno stagionato e quindi più morbido, può essere usato in maniera diversa rispetto agli altri salami ed è adatto ad essere quasi spalmato o a condire minestre e sughi.
