Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Tartufo nero estivo o Scorsone presenta una superficie molto irregolare, forma tondeggiante mediamente bulbosa, cuspidata, profumo non eccessivamente forte e sapore di fungo acerbo. Il colore interno è bruno-giallastro e il sapore di fungo acerbo, debole al primo assaggio, si fa sempre più gradevole. Prolifera in prossimità di querce e cerri. Viene raccolto da cercatori esperti con l’aiuto di cani addestrati al riconoscimento degli odori. La pezzatura va dai 10/20 grammi a 80 g. La raccolta va dal 1° maggio a luglio ma, nelle stagioni più umide, si può protrarre fino alla prima decade di agosto. Si consuma fresco, tagliato a sfoglie sottili per dare sapore alle pietanze.
METODO DI PRODUZIONE
La tecnica di raccolta prevede l’impiego di cani addestrati, quindi lo scavo manuale, la chiusura della buca con la sola terra di risulta, in modo tale che non possa entrare altro materiale (la decomposizione di foglie, rametti, ecc. può provocare la perdita della tartufaia). La raccolta non deve avvenire quando il terreno è ghiacciato per non compromettere la formazione di nuovi tartufi.
CENNI STORICI
Gli antichi romani sono tra i primi estimatori di tartufi. Considerato, insieme al farro, un importante corroborante in tempi di guerra e di pace. Nella provincia di Viterbo, da Tarquinia a Blera attraverso Monteromano e Vetralla si crea l’ambiente adatto per la proliferazione di questi tuberi. Il territorio, infatti, presenta terreni di medio impasto, con buona dotazione di calcio ed un regime pluviometrico umido. Le specie boschive, sotto le quali lo Scorsone viene cercato, sono, in genere, la quercia ed il cerro, presso cui, un tempo, si portavano al pascolo i maiali che, oltre alle ghiande, trovavano questi tuberi particolarmente gradevoli. Nonostante la sua presenza sia segnalata dal medioevo, la raccolta e la conseguente utilizzazione nell’alimentazione si è diffusa tra gli abitanti della zona all’incirca negli anni ‘70.
Territorio di produzione
Provincia di Viterbo: Blera, Monteromano, Tarquinia, Vetralla.
