Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Si tratta di una pianta erbacea riconducibile alla specie Tragopogon porrifolius L., appartenente alla famiglia delle asteracee, conosciuta in zona come Scorzonera di Castellazzo Bormida. Si caratterizza per la presenza di una radice bianco-giallognola di forma conica o affusolata lunga da 20 a 30 cm, con un capillizio radicale più o meno sviluppato. Le foglie basali sono allungate e lineari, riunite a rosetta, glabre di colore verde grigio o verde glauco. Lo stelo fiorale, alto 80-120 cm, termina con un grande capolino sorretto da un peduncolo ingrossato; il frutto è un achenio affusolato, rugoso, scanalato longitudinalmente.
A dispetto della denominazione, si tratta di un ortaggio di colore chiaro. La tecnica culturale prevede la semina fatta nel periodo primaverile; la raccolta viene effettuata nell’autunno-inverno successivo. La cultivar richiede terreni molto permeabili e teme i ristagni idrici. Le cure da apportare alla coltura sono molto onerose, soprattutto per la scerbatura che deve essere effettuata a mano. Le radici, hanno un sapore delicato e leggermente dolce, grazie alla presenza di inulina nei tessuti. Possono essere cucinate semplicemente bollite e condite con varie salse, oppure impanate e fritte. Le foglie di piantine giovani possono essere consumate crude in insalata, o bollite.
ZONA DI PRODUZIONE
La produzione di questa specie orticola avviene nei comuni di Castellazzo Bormida e Casalcermelli, in provincia di Alessandria.
TRADIZIONALITÀ
Questo prodotto trova la sua collocazione sia sui mercati locali sia, in quantità più significative, sul mercato ligure dove i produttori alessandrini, da lungo tempo, si affacciano per lo sbocco commerciale dei loro ortaggi. La presenza e la coltivazione della Scorzonera di Castellazzo Bormida risale a parecchie decine d’anni fa ed è stata documentata da studi storici locali.
Salame d’la Doja PAT Piemonte
Il Salame d’la Doja è un insaccato di puro suino. Gli ingredienti sono: spalla e pancetta, triti di banco, sale, pepe, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera); di solito viene aggiunto un pò di aglio. L’impasto è più tenero rispetto ai normali salami. La pezzatura è di circa 200g. Al taglio la fetta è…
Salame di turgia PAT
Il salame di Turgia è prodotto con carne di bovine a fine carriera e lardo. La conciatura prevede sale, pepe in grani e spezie. L’impasto è più o meno consistente, a seconda della stagionatura, ed è a grana grande. Ha lunghezza pari a 10-15 cm e diametro di 4-5 cm, il peso varia dai 250…
Salagnun o Salgnun PAT
Il Salagnun è una preparazione alimentare ottenuto dall’impasto di un altro formaggio, il Tometto, con spezie. In una versione molto più moderna, alcuni produttori utilizzano, al posto del Tometto, della ricotta vaccina.
Tometto o tumet PAT
Il Tometto o Tumet è un formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso da 1,8 a 2,0 kg. Crosta assente nelle produzioni fresche, tendenzialmente aranciata nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura. Pasta bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare…
