Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Làcciu de Turre
Il sedano ha la sua denominazione identificava l’area di maggior coltivazione; infatti, la frazione Torrepaduli ricade nell’area dei “Paduli”, una contrada molto estesa che, oltre al comune di Ruffano, interessa anche Supersano, Nociglia, Miggiano e Montesano. Tale contrada era caratterizzata da acquitrini temporanei o perenni, da invasi naturali e artificiali, dove l’acqua non mancava mai, perciò ideale per colture ortive e da fibra.
I nomi dialettali, con il quale l’ortaggio viene indicato, cambiano a seconda dei comuni e delle province, ma i principali sono: ácciu, lácciu, áccia. In alcuni detti locali si usa il termine sèllaru di derivazione piemontese o ligure. Mannarini (1914) identificava la presenza nel Salento di Apium graveolens L. var. brachyphillum che gli ortolani distinguevano in: sedano verde, che richiede cure di imbianchimento; sedano bianco (che richiede una semplice rincalzatura per imbianchire); sedano rosso, noto anche col nome dialettale di “sellaru mbriacu”, con striature violacee su coste e foglie.
Sedano di Torrepaduli è un’antica varietà che gli stessi contadini del luogo consideravano già estinta. E’ una varietà locale ad elevato rischio di estinzione. Abbondantemente utilizzato in passato per insaporire brodi e minestre e come “subbratáula” (composizione di verdure crude che sostituiva la frutta); i contadini usavano inserire nel collo del fiasco di vino un ciuffo di foglie di sedano (quando non avevano il finocchio), per insaporire la bevanda che l’attraversava durante il sorseggio.
Caratteristiche
La semina viene effettuata entro la prima decade di gennaio nei semenzai realizzati in pieno campo, in zone protette dai venti freddi e rigorosamente ricoperti da un grosso spessore di ramaglie o da mini-tunnel. Uno sfasamento colturale prevede una seconda semina entro il mese di febbraio. A 45-50 giorni dalla semina, si può effettuare il trapianto con sesto di impianto 27 x 27 cm. Il terreno che ospiterà la coltura viene lavorato con aggiunta di stallatico, mentre in copertura viene aggiunto un concime complesso (NPK). Per l’imbiancamento, si rincalzano le piante una-due settimane prima della raccolta. Il Sedano di Torrepaduli è fortemente aromatico e croccante, ma ha una bassa serbevolezza
TERRITORIO
Frazione di Torrepaduli (area dei Paduli) Ruffano, Supersano, Nociglia, Miggiano e Montesano (Le)
Anisetta PAT
Polpette di cavallo PAT
Polpette a base di carne equina con pane grattugiato, uova, formaggio pecorino piccante grattugiato, prezzemolo, pepe nero e aglio; vengono fritte in abbondante olio d’oliva e gustate sia tali o dopo averle ripassate in altre preparazioni.
