– SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE CAPPERO DELLE ISOLE EOLIE IGP
Il Cappero delle Isole Eolie deriva dalla lavorazione dei capperi e cucunci, rispettivamente boccioli fiorali e frutti, delle specie botanica “capparis spinosa”, subspecie “inermis”, inclusi i biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina, coltivati nell’intero territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, e dei comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’Isola di Salina, in provincia di Messina. Quando è immesso al consumo, il cappero è di colore verde tendente al senape con striature violacee, all’olfatto emana un odore forte, aromatico, senza alcuna inflessione di muffa od odori estranei, al gusto presenta un sapore intenso e pungente. Le modalità di confezionamento sono al sale marino ed in salamoia.
Metodo di coltivazione
La coltivazione del Cappero delle Isole Eolie può essere effettuata sia in coltura specializzata che in coltura promiscua. La propagazione deve avvenire per talea, al fine di tutelare il patrimonio genetico che nei secoli si è affrancato sul territorio. Le talee devono provenire da piante-madri identificate che abbiano manifestato nella fase vegetativa e produttiva tutto il potenziale genetico caratteristico del territorio. Il trapianto deve essere effettuato a partire dal primo gennaio fino alla seconda decade di febbraio, la densità di impianto non deve essere superiore a 1.600 piante per ettaro e la forma di allevamento ad alberello o prostrata. La raccolta avviene in modo scalare e va effettuata esclusivamente a mano a partire dal mese di aprile fino alla fine di agosto. Il prodotto raccolto, sia capperi che cucunci, , deve essere steso ad asciugare al fresco su teli. Entro le 24 ore viene poi sottoposto ad una maturazione mediante trattamento con sale marino, alternando uno strato di capperi ad uno strato di sale marino grosso per favorire la fermentazione lattica in maniera tale da conferire le adeguate caratteristiche organolettiche, sviluppare l’aroma caratteristico e acquisire il particolare colore. I capperi così salati devono essere rimescolati quotidianamente per i primi otto giorni, successivamente per ulteriori tre settimane, durante le quali dovranno essere rimescolati almeno una volta a settimana sgrondandoli dalla eventuale acqua di fermentazione. Al termine di questa fase, sono pronti per essere selezionati e successivamente confezionati.
Fattori geografici e umani
Le peculiarità del Cappero delle Isole Eolie sono profondamente legate sia ai fattori pedoclimatici tipici dell’area geografica eoliana, sia al fattore umano. Un quadro complesso e unico, la genesi e le caratteristiche dei suoli e la particolarità del clima microinsulare costituiscono un mix di fattori irripetibili in altre zone, influenzando e definendo in modo naturale le caratteristiche del prodotto. A questo bisogna aggiungere il fattore umano; l’isolamento geografico ha condizionato nei secoli la cultura e la tradizione agricola locale che si è declinata in perfetta autonomia dalle tradizioni e dalle pratiche colturali comunemente diffuse nel continente. La mano dell’uomo, la continua selezione delle piante e la costante riproduzione delle stesse per talea ha permesso di fissare i caratteri genetici qualitativi e quantitativi che oggi riscontriamo come prerogative uniche di questo prodotto.
