SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE RAGUSANO DOP
Il formaggio Ragusano è un prodotto riconosciuto come DOP e si ottiene con il latte intero di vacche allevate nella zona di produzione. L’alimentazione degli animali è costituita prevalentemente da erbe spontanee dei pascoli e degli altopiani. Il latte munto deve essere coagulato ad una temperatura di 34 °C. La coagulazione è ottenuta dal caglio in pasta di capretto o agnello, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio.
Caratteristiche qualitative
Il formaggio Ragusano subisce un lungo ed elaborato procedimento di lavorazione. Quando è immesso al consumo, ha una crosta liscia, sottile, compatta e di colore giallo paglierino tendente al dorato. La pasta, quando è tagliata, ha un colore biancastro quasi giallo. Il sapore è dolce, delicato e gradevole, con un retrogusto quasi piccante.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il fattore caratterizzante la produzione di Ragusano è il processo di caseificazione tradizionale grazie alle sue specifiche qualità e procedure: dall’utilizzo del latte intero crudo alla presenza di microflora filocasearia naturale, all’utilizzo di caglio naturale e di strumenti e utensili in legno e/o rame.
