SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE SALAME SANT’ANGELO IGP
Il Salame Sant’Angelo IGP si ottiene dalla lavorazione di carni suine di animali appartenenti alle tradizionali razze previste dal disciplinare. Al momento della macellazione l’animale deve avere le caratteristiche di ottimo stato di nutrimento, provenienza da un Paese membro dell’UE e un peso non inferiore di 125 kg.
Caratteristiche qualitative
Il Salame Sant’Angelo è il risultato di lungo ed elaborato processo di lavorazione suddiviso nelle seguenti fasi: ricevimento delle carni, rimozione della cotenna, scotennamento, sezionatura, disosso e mondatura. Successivamente, le carni sono impastate, asciugate e stagionate in ambienti che rispettano i requisiti descritti nel disciplinare di produzione. Quando è immesso al consumo, ha una consistenza tenera e compatta, le parti magre sono di colore rosso rubino ed il grasso di colore bianco. L’odore è leggermente speziato e l’aroma è fragrante, condizionato al microclima della vallata e dal giusto periodo di stagionatura.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Il legame con il territorio di provenienza è uno dei principali elementi che caratterizza la bontà e la qualità del Salame Sant’Angelo. La vallata di Sant’Angelo, zona di provenienza del salume, si trova in un versante mitigato dalle correnti marine con un microclima ideale per la stagionatura del salume.
