Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Dalla forma di suola di scarpa (sola), è un formaggio classico delle montagne che segnano il confine tra Piemonte e Liguria. Il suo processo produttivo segue dettami legati alla tradizione, con varie fasi effettuate con le mani
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria: provincia di Savona e Imperia, comune di Albenga, Alpi Marittime.
TIPOLOGIA FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta molle e forma parallelepipeda di varie dimensioni a base irregolare, con scalzo diritto o convesso irregolare, alto circa 3 cm. Il peso varia sensibilmente da forma a forma. Maturazione , stagionatura di almeno 3 mesi. Anche oggi la lavorazione è manuale, come da tradizione
STORIA
Formaggio tradizionalmente prodotto in alpeggio, così come nel Cuneese, territorio confinante con la Liguria. Il nome richiama la forma, somigliante a quella della suola di una scarpa.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola e raccolta con un telo a sacco. Quindi la pasta viene pressata e tagliata. La salatura è a secco.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Crosta sottile, morbida, rugosa, di colore grigio ammuffito: la pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o paglierino, anche scuro se stagionato. L’occhiatura è rada, di medie dimensioni, regolarmente distribuita.
ABBINAMENTI
Formaggio da tavola. Ottimo condito con olio di oliva.
