Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Supressate‘
La soppressata dei Monti Dauni si presenta a forma allungata di lunghezza variabile (esistono differenti pezzature), di colore rosso scuro per la presenza di pepe nero e peperoncino, avvolta da una pellicola naturale. Al taglio, appare invece di colore rosso vivo con striature di grasso proprie del suino. Può essere commercializzata intera o in trance, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.
Territorio
Provincia di Foggia, in particolar modo nell’area dell’Appennino della Capitanata Bovino, Accadia, Anzano di Puglia, Ascoli Satriano, Biccari, Candela, Castelluccio dei Sauri, Castelluccio Valmaggiore, Celle di San Vito, Deliceto, Faeto, Lucera, Monteleone di Puglia, Orsara di Puglia, Panni, Rocchetta Sant’Antonio, Sant’Agata di Puglia, Troia
Processo produttivo
La carne di suino viene selezionata, accuratamente snervata, e sottoposta a mondatura. Dopo la fase di mondatura, la carne viene tagliata a pezzi e macinata a grana molto grossa, taglio a punta di coltello. Il prodotto, così lavorato, viene impastato e condito con sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. L’impasto ottenuto, viene insaccato in budella naturale e legato in modo da dare la dimensione desiderata. Si procede bucherellando il budello, per poi sottoporre il prodotto ad una pressatura (da cui il nome) per circa 48 ore sotto assi di legno massello, per dargli la forma schiacciata e consentire la fuori uscita del liquido e dell’aria. Dopo questa fase il prodotto viene sottoposto ad essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 30 – 45 giorni.
Tradizionalità
Testimonianze orali e pratiche tramandate di generazione in generazione in tutto il territorio dei Monti Dauni. La soppressata dei Monti Dauni deve necessariamente essere collegata alla Sagra del Maiale e alla Sagra del Prosciutto a Faeto, in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.
Fusilli PAT Puglia
Spaghetto di colore giallo dorato lungo 8-10 centimetri avvolto ad elica su un ferro a sezione quadrata. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova. Formazione dello spaghetto lungo circa 8-10 centimetri avvolto ad elica su un ferro a sezione quadrata, essiccazione all’aria.
Zucchine secche al sole PAT
Colore bianco con riflessi vere-chiaro, sapore caratteristico della zucchine. La zucchine fresca dopo il lavaggio, cernita e calibrazione, viene tagliata a mano longitudinalmente, salata e lasciata essiccare al sole fino a un contenuto di umidità del 30-35%. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e…
Olive cazzate o schiacciate PAT
Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-bruna. Si scelgono le olive più voluminose (ulie pasule) vengono tenute in un recipiente con acqua fresca (prima fase di deamarizzazione) per almeno un giorno cambiando l’acqua più volte, quindi vengono schiacciate con un mazzuolo di legno facendo…
