Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Nel Cilento, in provincia di Salerno, e nei comuni limitrofi si produce una salume affumicato molto prelibato: la soppressata. Tipicamente viene prodotta solo nel periodo invernale, utilizzando carni suine magre di prima scelta, tagliate a mano a punta di coltello e poi condite con sale e pepe, e, più raramente, con peperoncino e finocchietto.
L’impasto viene ripassato più volte per fare amalgamare bene gli ingredienti, lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale. La soppressata prodotta a Gioi Cilento, un preciso comune della zona del Cilento, è caratterizzata da una particolarità unica: è il solo salume “lardellato” della Campania.
Infatti, durante l’insaccatura, viene inserito al centro un filetto di lardo per tutta la lunghezza del budello insieme a un pezzo unico di lardo della stessa lunghezza del budello, da cui l’aggettivo “lardellato”. Il periodo di stagionatura è di circa 40 giorni e deve avvenire in locali non molto areati; la soppressata viene poi affumicata con fuoco a legna, affinché il fumo esalti il caratteristico aroma intenso di carne di suino e spezie sapientemente dosate.
Il prodotto finito presenta dimensioni di circa 8-10 centimetri di diametro e 15-18 centimetri di lunghezza, colore rosso-bruno con al centro un cuore bianco, e può essere conservata sott’olio d’oliva o, più raramente, strutto, mantenendosi fresca per tutto il periodo estivo.
Territorio di produzione
Comune di Gioi Cilento in provincia di Salerno
Agnello di Carmasciano PAT Campania
Carne fresca di agnelli delle razze laticauda e bagnolese, macellati non prima di quaranta giorni e non oltre i settanta dalla nascita, venduti interi o sezionati in vari tagli
Mozzariello PAT Campania
