Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Sopressa con il capocollo
Viene ottenuta dalle parti qualitativamente migliori dell’animale che. nella variante col capocollo, prevede l’inserimento di questa carne assieme all’impasto, longitudinalmente all’interno del budello (di cavallo o di vacca). La sopressa assume una forma cilindrica, del diametro di 15-20 cm e di lunghezza variabile dai 30 ai 40 cm a seconda del budello utilizzato, il peso può raggiungere i 5 kg. Al taglio la pasta deve essere compatta ed aderente al capocollo ma allo stesso tempo tenera, di colore rosso opaco. È considerato una vera prelibatezza sia per la gustosa carne del capocollo, sia perché non se ne possono avere più di due per animale.
La parte pregiata di carne destinata alla produzione delle soppresse viene macinata in un tritacarne, a volte con l’aggiunta di lardo. Vengono poi cosparsi gli ingredienti per la concia: sale grosso tritato, pepe, cannella e chiodi di garofano. Amalgamata, la pasta da sopressa viene inserita nella “mànega”, cioè il budello. Prima di inserire il capocollo, per in saporirne ulteriormente le carni, vengono praticate sullo stesso delle incisioni per l’inserimento di pezzi di cannella, pepe e chiodi di garofano. L’insaccato viene stretto con una fitta legatura per creare l’armatura del prodotto e per evitare il perdurare di vuoti d’aria.
Nei primi 10/15 giorni sosta in un ambiente secco affinché asciughi. Successivamente viene portato in locali di stagionatura freschi, umidi e protetti dalla luce, dove impiega molto tempo per maturare perché le diverse carni di cui è composto devono fermentare. La sopressa con il capocollo sarà pronta quando i salami cominciano ad invecchiare mentre l’impasto delle “soprèsse” è ancora fresco riuscendo a conservare morbida anche la carne del capocollo. La “soprèssa co l’ossocòlo” viene tagliata in fetteabbastanza consistenti e può essere consumata sia cruda che cotta: in tegame con un po’ d’olio per aver di che far “pòcio” (intingolo) con la polenta, cruda accompagnata tradizionalmente con il pan biscotto e un contorno di sottaceti.
Tradizionalità
La sopressa col capocollo è una variante della classica sopressa. Nello specifi co il capocollo (ossocòlo) è la massa muscolare situata lungo le vertebre cervicali del maiale ed è una delle carni più saporite che però tende, di per sé, ad indurire al punto da divenire inutilizzabile. Per renderlo e conservarlo più morbido, si è affermata la pratica di insaccarlo all’interno della “soprèssa”, per impreziosirla e renderla più gustoso.
Territorio di produzione Provincia di Vicenza, in particolare i comuni del basso vicentino.
Liquore fragolino PAT Veneto
Il “liquore Fragolino” è un infuso idroalcolico di fragole, portato alla gradazione di 30° alcolici. Per produrlo si utilizzano: alcool puro di cereali, fragole, succo di fragola e zucchero. Il liquore ha colore rosso intenso e un aspetto “velato”. All’olfatto il profumo delle fragole dona una piacevole sensazione avvolgente.
Anatra Mignon PAT Veneto
È un’anatra di taglia ridotta, dal portamento grazioso. Le zampe, la pelle ed il becco sono di colore giallo. Il piumaggio si presenta bianco candido negli adulti, mentre gli anatroccoli, mostrano un folto piumino giallo. Il peso degli adulti, sia maschi che femmine, si aggira attorno agli 800 g. Può venire confusa col germano reale…
Soprèssa col tòco del basso vicentino PAT Veneto
Gli insaccati di maiale differiscono da luogo a luogo, per condizioni climatiche diverse e per tradizioni di sapori ed alimentazioni differenti. La sopressa con il filetto è una variante della classica sopressa e fa parte della tradizione culinaria del basso vicentino. Il filetto è la massa muscolare del maiale situata all’interno, lungo la colonna vertebrale…
