Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Sopressa “col cuor”.
La sopressa “investida” ha la medesima forma della sopressa normale, cilindrica con un diametro in genere superiore a quella senza il filetto. La particolarità del prodotto è data dal fi letto di maiale, intero, che viene inserito all’interno della pasta macinata che si bagna con la frequente aggiunta di vino del posto, anche come vin brulé, contribuendo a caratterizzare ulteriormente quell’armonia di differenti e piacevoli sapori, che si incontrano nella sopressa investida.
Il peso del prodotto finito va da 1,4 a 2,5 kg secondo la pezzatura. Si presenta con un profumo molto intenso e tipico, mentre al palato è morbida, piena e armoniosa. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro attorno al filetto, un colore rosso intenso per la carne magra e una buona tenuta della fetta. La stagionatura prolungata ne esalta le bontà.
È ottenuta utilizzando parti di maiale, sia magre (spalla e trito per un totale del 70% circa), sia grasse (pancetta e gola rispettivamente 30% circa), macinate con stampo a fori da 6 mm. L’impasto viene insaporito al 2,4-2,8% con sale (marino), aromatizzato con pepe e vino bianco del luogo. Dopo un accurato mescolamento, finito amano, all’interno della pasta di carne ottenuta si pone un pezzo ben asciutto di fi letto di maiale (o di lonza) di peso equivalente al 30% circa (preventivamente salamoiato per 3-4 giorni e aromatizzato con pepe e spezie), posizionato ben centrato nella pasta che va insaccata in budello naturale.
L’asciugatura avviene in un locale a sé stante, a temperatura variabile secondo un ciclo stabilito (da 12 a 23 °C) per 6 giorni con una umidità tra 78 e 88%. La stagionatura, anch’essa in un locale singolo, dura dai 90 ai 180 giorni a temperature comprese tra 11 e 13 °C. La sopressa “investida” viene utilizzata come insaccato da mangiare crudo, meglio se affettata a mano.
Tradizionalità
La sopressa trevigiana, come pure il “salado” della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come “marenda del contadin“, citata nei tipici proverbi “polenta sopresa e vin, medesine del contadin“, oppure “pan vin e sopresa … e de altro no me interesa“. “Salado” o sopressa entravano anche negli impasti “del pien”, del ripieno per galline, capponi o faraone arrosti e persino in quelli del pesce (trota o carpa “roversa”). In questo tradizionale contesto la sopressa “investida” si ritaglia lo spazio del salume importante, quello delle grandi occasioni; è una sopressa grossa, che nella parte centrale dell’impasto ha il pregiato fi letto di maiale, da cui sopressa col filetto o “col cuor”.
Territorio di produzione Provincia di Treviso
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