Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
La sopressa di cavallo è un insaccato di relative grandi dimensioni, essendo lunga dai 35 ai 45 cm e con un diametro di 12-15 cm, prodotta con carni scelte di cavallo amalgamate con quelle di suino in percentuali rispettivamente del 60% e del 40%. Al taglio, la carne appare di colore rosso intenso, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica. Per quanto riguarda le sensazioni gustative, si presenta morbida, gustosa e saporita.
Dopo aver selezionato le parti migliori e più magre delle carni del cavallo, queste vengono tritate con piastre a fori e mescolate assieme a carni di suino dopo opportuna aggiunta di sale e pepe; l’impasto così ottenuto è poi insaccato in budello naturale di bovino, di grandi dimensioni, precedentemente lavato accuratamente e salato. Il tutto viene legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli. La conservazione avviene in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate. Il prodotto viene appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al soffitto). La sopressa di cavallo viene consumata tagliata a fette, cruda o cotta alla brace e accompagnata con polenta.
Tradizionalità
La sopressa di cavallo è uno degli insaccati principe prodotto con le carni equine. La sua produzione è tipica della zona del padovano, dove fa parte integrante della tradizione alimentare locale. Creata sull’esempio della sopressa di maiale, viene prodotta con leggere varianti di ingredienti e di percentuale di carni di equino e suino, a seconda delle usanze familiari.
Territorio di produzione Padova e provincia
Pesca bianca di Venezia PAT Veneto
Mamma bianca di Bassano PAT Veneto
