Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
La sopressa è un grosso salume di dimensioni variabili dovute alla variabilità delle budella del bovino in cui viene insaccata. La forma è arcuata, il diametro varia da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 1,5 a 7 kg. L’insaccato, di puro suino, è prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, magre e grasse con 28-35% di massa grassa, che poi vengono salate, pepate e insaccate. La stagionatura fa assumere, esternamente, alla sopressa il colore bianco-grigiastro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso-rosato, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso.
Le carni fresche di suino, pancetta e polpa, si macinano a temperatura ambiente. La carne magra, in una percentuale intorno al 70%, viene macinata a grana media con il grasso della pancetta e condita a secco utilizzando sale marino, pepe nero, aglio naturale o disidratato e dopo aver impastato la miscela si procede all’insaccamento per il quale s’utilizza budello naturale, quindi si lega il salame con spago e successivamente lo si fora per far uscire l’aria e i liquidi dal budello. La sopressa viene posta in stagionatura, fase estremamente delicata del processo di produzione che può durare da cinque mesi a quasi due anni, in un ambiente adatto con temperatura, umidità relativa e ventilazione controllate. Ottimo insaccato da consumare crudo, tagliato a fette o cotto alla griglia.
Tradizionalità
La tecnica di produzione della “sopressa” è una tradizione della salumeria vicentina, trevigiana e veronese, che si differenzia non tanto nelle percentuali di carni magre e grasse degli impasti, ma nella sfumatura dei modi di lavorazione e dei fattori climatici delle diverse aree di produzione. Nel veronese sono presenti imprese artigiane e industriali che mantengono inalterata la tradizionale tecnica produttiva della sopressa.
Territorio di produzione Provincia di Verona
Bondiola di Castelgomberto PAT Veneto
Questo insaccato fresco di carne di maiale è realizzato con lo stesso impasto del cotechino (carni, cotica o “coèssa”, parti muscolari più dure come le orecchie e frammenti di tendini, eventualmente arricchite con lardo) con al centro la lingua; segue l’aggiunta di sale e pepe, cannella e chiodi di garofano per la lingua. Per la…
Salado fresco trevigiano PAT Veneto
Il “salado” è caratterizzato dall’essere leggermente più grasso degli altri, meno stagionato e più morbido, può essere quindi usato in maniera diversa rispetto agli altri salami e può essere quasi “spalmato”. Inoltre, data la pregevolezza delle carni è adatto a ricavare sughi per condire paste, risotti, brodi.
Salado trevisan, salame della pedemontana trevigiana PAT Veneto
Il “salado” della pedemontana trevigiana, come pure la “sopressa” della medesima area, sono famosi da tempi immemorabili come “marenda del contadin”, citata nei tipici proverbi “polenta sopresa e vin, medesine del contadin”, oppure “pan vin e sopresa … e de altro no me interesa”.
