Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
La sopressa è un grosso salume con dimensioni variabili a seconda delle caratteristiche del budello bovino in cui viene insaccata. La forma è cilindrica e arcuata, il diametro varia da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 3 a 7 kg. L’insaccato è prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, e una percentuale
dal 25 al 35% di grasso. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosa, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca data dalla componente di grasso.
Le carni fresche di suino, pancetta e polpa, vengono selezionate con particolare cura e la proporzione tra parti magre e grasse avviene secondo percentuali codificate dalla tradizione. Vengono macinate a temperatura ambiente, tritandole con coltelli a piastra a fori (di diametro 8 mm); l’impasto viene opportunamente salato e pepato, eventualmente aggiunto di vino aromatizzato con aglio o succo di aglio spremuto; le carni vengono impastate e insaccate utilizzando budello natura le di bovino (manica). La sopressa viene legata a mano e posta in cella di asciugatura su appositi carrelli e poi conservata in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate, e appeso a rastrelliere.
Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in granai ben aerati, dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al soffitto). La stagionatura fa assumere esternamente un colore prima biancastro e poi grigio marrone scuro dovuto alla muffa di cui si ricopre. È un ottimo insaccato da consumare crudo, tagliato a fette o cotto alla griglia.
Tradizionalità
Scriveva Plinio il vecchio: “Da nessun altro si trae maggior motivo per la ghiottoneria. La carne di porco ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Fin dai tempi di Roma dunque era apprezzata e rinomata la carne di maiale. Del resto l’importanza economico-alimentare del suino è sempre stata rilevante per le popolazioni contadine. Tra le varie produzioni che si ottengono con le sue carni, una delle più pregiate è la sopressa. Questo insaccato è impastato ancor oggi secondo regole tradizionali che, tramandate oralmente, hanno permesso di mantenere inalterata un’antica tecnica produttiva.
Territorio di produzione Padova e provincia
Bresaola di cavallo PAT Veneto
Il metodo di conservazione della carne mediante salatura è antichissimo e consente di conservare la carne per lunghi periodi. La bresaola è uno dei salumi ottenuti proprio con questo metodo e le prime testimonianze relative a questo alimento risalgono addirittura al medioevo. Il nome sembra derivare dalla parola “brasa”, cioè brace, con riferimento ai bracieri…
Luganega da riso PAT Veneto
La “lugànega da riso” o “lugànega bianca trevisana” era un salume ormai quasi scomparso dalla cucina trevigiana, quando il fortunoso ritrovamento di un barattolo con la scritta “luganega bianca”, con all’interno la dosa dello “spezier” trevigiano Antonio Perissinotto (da parte della figlia Teresa mentre riordinava la casa paterna di Treviso), dette impulso a un’avvincente attività…
Bondiola di Castelgomberto PAT Veneto
Questo insaccato fresco di carne di maiale è realizzato con lo stesso impasto del cotechino (carni, cotica o “coèssa”, parti muscolari più dure come le orecchie e frammenti di tendini, eventualmente arricchite con lardo) con al centro la lingua; segue l’aggiunta di sale e pepe, cannella e chiodi di garofano per la lingua. Per la…
