Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia
Formaggi tipo latteria o di tipo caciotta che vengono immersi in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse.
- Forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane o leggermente convesse.
- Dimensioni indicative: altezza di 8 cm, diametro medio di 30-33 cm e peso di circa 6 Kg per il formaggio tipo latteria; altezza di 10 cm, diametro di 10-15 cm e peso di 1-3 Kg per la caciotta.
- Crosta uniforme di colore violaceo dalle vinacce scure e colore giallo acceso dalle vinacce d’uva bianca.
- Pasta compatta di colore paglierino con occhiatura rada o di piccolo diametro per il formaggio tipo latteria; occhiatura assente, o quasi, per il formaggio tipo caciotta.
- Gusto caratteristico delicato, ma leggermente piccante.
La materia prima è costituita da formaggi tipo latteria, con una stagionatura minima di 60 giorni, o da formaggi tipo caciotta, con stagionatura minima di 20 giorni. Le forme selezionate con crosta pulita e regolare e senza spaccature vengono immerse in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse (Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Tocai, Sauvignon, Verduzzo); apprezzate sono anche le uve passite.
Le forme rimangono immerse in questa sorta di salamoia per 8-10 giorni per le pezzature grandi e 2-4 giorni per le pezzature piccole in un ambiente temperato a 10-15 °C e umidità relativa dell’85-90 %. Trascorso tale periodo le forme vengono tolte dalle vasche e, poste sui banchi, spalmate con la stessa vinaccia impregnata d’acqua prima di essere pulite e stivate e tavole di legno.
Dopo una sosta di circa un mese in ambiente con temperatura di 10-15 °C le forme vengono raschiate e messe in commercio. Per le piccole pezzature i tempi di maturazione si riducono al minimo, dato che le migliori caratteristiche organolettiche si ottengono subito dopo il trattamento.
Tradizionalità
Il consumo in Friuli di questo prodotto è molto antico e la ricetta per la sua preparazione è riportata anche nel libro di Pietro Adami (Pietro Adami. “La cucina Carnica”. Ed. Franco Muzzio, 1985) dove sono illustrati molti dei tradizionali piatti della vecchia Carnia.
Scheda deroga. Oggetto della richiesta di deroga e motivazione della stessa
Il caratteristico e tradizionale sapore ed aroma di questo prodotto è determinato dalla sua prolungata sosta all’interno dei tini in legno contenenti mosto non fermentato. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il mantenimento dei complessi equilibri biochimici responsabili delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.
Territorio di produzione: Viene prodotto in Carnia, Val Canale e Canal del Ferro.
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