Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Pasta alla Sangiovanniello, Spaghetti alla San Giuannid, Vermeciidde a la sangeuanniidde.
Ingredienti per 4 persone: mezzo chilo di spaghetti, 4 filetti di acciuga, 20 pomodorini, sale, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, peperoncino, basilico, olive nere snocciolate e pangrattato.
Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (1967).
Ingredienti: (dose per 4 persone) pomidori da sugo, circa g 400, pasta da fare asciutta g 350, olio d’oliva g 60, due acciughe sotto sale, due spicchi d’aglio, prezzemolo, un pezzetto di diavolicchio (peperoncino rosso piccantissimo), una cucchiaiata di capperi sott’aceto, sale.
Fare soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio interi e le acciughe lavate e diliscate, schiacciandole poi con la forchetta in modo da spappolarle; aggiungere i pomidori spezzettati, il diavolicchio e alcune foglie di prezzemolo tagliuzzate. Dopo circa 10 minuti unire i capperi sott’aceto ben strizzati e cuocere ancora per altri dieci minuti diluendo, se occorre con poca acqua. Lessare la pasta in acqua non molto salata, scolarla leggermente al dente, quindi condirla con il sugo. Il formaggio non viene usato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per prima cosa, fate rosolare in padella con poco olio lo spicchio di aglio schiacciato, quindi aggiungete parte dei pomodorini, schiacciando anche questi, più le olive nere, i filetti di acciuga scolati, un peperoncino tagliato a pezzettini. Condite con sale e intanto fate bollire gli spaghetti, in abbondante acqua salata con dentro un filino di olio! Scolateli al dente e fateli saltare in padella col resto degli ingredienti. Quindi mettete nei piatti e condite con altri pomodorini a crudo, col basilico e col pangrattato. Se volete, potete aggiungere i capperi.
Tempo di preparazione: 20 minuti circa.
Questa è la ricetta “Spaghetti alla San Giuannid” riportata nel romanzo documentario dei fratelli scrittori Gianrico e Francesco Carofiglio “LA CASA NEL BOSCO” (Rizzoli, 2015), in cui gli autori ripercorrono la loro infanzia tra odori e sapori delle campagne di Puglia.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Nel libro Le ricette regionali italiane (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia: Pasta alla Sangiovanniello (pagina 862). – Gosetti della Salda Anna, 1967. Le ricette regionali italiane. Solares, Milano.
La ricetta “Spaghetti alla sangiovannello”, con la traduzione in dialetto barese (“Vermeciidde a la sangeuanniidde”), viene descritta da Giovanni Panza nel libro “Le checine de nononne” (Schena editore, 1982) alle pagine 134 e 135 («Gli spaghetti “alla sangiovanniello” è una specialità tipica barese diventata famosa in tutto il mondo anche se sotto nomi diversi. In un tegame metti a rosolare in olio piuttosto abbondante un po’ di aglio; aggiungi, poi, qualche acciuga dissalata e diliscata. Quando l’acciuga si sarà ben disfatta, aggiungi un bel po’ di pomodori e lascia cuocere. All’ora del pranzo, metti l’acqua sul fuoco in un tegame alto e quando l’acqua andrà in ebollizione, cala la pasta. Attenzione alla cottura: gli spaghetti debbono essere “al dente”, come tutta la pasta che si cuoce a Bari, ad evitare che diventi colla per manifesti.»).
Territorio
Intera regione Puglia
Boccione maggiore PAT
Il boccione maggiore è una pianta erbacea perenne con radice fittonante fascicolata lunga circa 10 cm e difficile da estirpare. La parte aerea è un piccolo cespuglio verde alto dai 20 ai 40 cm e composto da un fusto o caule semplice, talvolta con ramificazioni basali e ricoperto da foglie di colore verde intenso.
Carota di Polignano a mare PAT
In località San Vito, a Polignano a Mare, in provincia di Bari, nelle vicinanze dell’Abbazia, si coltivano circa cinque ettari di tale carota di colore giallo, viola, rosso e arancione. La coltivazione è seguita da pochi agricoltori (sei o sette), alcuni dei quali sono in pensione. La carota di Polignano sta suscitando un grande interesse…
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I pomodori appesi pugliesi sono un’antica tradizione pugliese. “La’nzerta” (termine di uso dialettale salentino) è un modo tutto pugliese di conservare i pomodori tenendoli appesi per poterli consumare anche durante l’inverno. La’nzerta è un metodo di conservazione che contraddistingue la cucina mediterranea, e consente di mantenere a lungo i pomodori senza rischiare che vadano a male. Questa…
