Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Spalluccia
Salume stagionato 7 – 11 mesi, ottenuto dalla lavorazione dell’intera spalla di suino, condita con aglio strofinato e pepe. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico della spalla, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione. Peso finale di 7-8 Kg.
METODO DI PRODUZIONE
La Spalla di suino (Spalluccia) si ottiene dalla spalla di suini locali alimentati a secco e macellati al peso vivo di 120-160 kg. La salatura avviene per 15 giorni in cella a 5°C, con frequenti pressature; il condimento prevede l’impiego di aglio strofinato e pepe dopo eliminazione del sale in eccesso e lavaggio. Prima della stagionatura la spalla di suino viene posta ad asciugare in cella a 19-20°C e 70% di UR per 7 giorni o in camera munita di camino o stufa alimentate a legna. La stagionatura avviene in locale specializzato per 7-11 mesi a seconda della pezzatura.
CENNI STORICI
L’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, ha radici antichissime nella regione Lazio e molte sono le testimonianze storiche che lo attestano. In epoca etrusca, iniziano a prendere vita le prime forme d’allevamento stabile, specializzato e finalizzato non solo al fabbisogno locale, ma anche al commercio. In epoca romana l’interesse si concentra sulla coscia e sulla spalla di suino: la loro produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Plinio il Vecchio scrisse “… da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria: la carne di maiale ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Con le invasioni barbariche il suino e i prodotti derivati diventano una delle risorse più importanti del villaggio e delle campagne; spalle e pancette diventano addirittura moneta corrente. Nei documenti dell’alto Medioevo la foresta è misurata in maiali: quanti più ne nutre tanto più è produttiva.
Territorio di produzione
Intera regione Lazio
Burrata di bufala PAT Lazio
La burrata di bufala è un formaggio fresco a pasta filata lavorato a latte crudo, non stagionato, farcito con panna e straccetti di mozzarella di bufala; è simile alla mozzarella ma ha una consistenza molto più morbida e filamentosa. Si presenta come un piccolo sacco dalla superficie liscia di colore bianco lucente; pesa circa 400…
Prugna pizzutella di Picinisco PAT Lazio
La Prugna chiamate localmente “pizzutella” per la sua forma allungata, è un frutto antico, presente in alcuni comuni del comprensorio della Valle di Comino, allo stato prevalentemente selvatico. La pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae, genere Prunus, specie P. domestica L., è diffusa soprattutto in area collinare a circa 400-600 metri slm, quale habitat altamente…
Parmigiana di palette di fico d’India dell’Isola di Ponza PAT del Lazio
La Parmigiana di palette di fico d’India è stata un supporto nutrizionale fondamentale per i ponzesi, specialmente in tempo di guerra, quando dalla terra ferma non arrivavano rifornimenti e materie prime. Gli abitanti dell’isola si inventarono così una cucina di necessità che datava la sua nascita dai tempi antichi. Le palette di fichi d’India sono le…
