Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Speck o spech.
È un prosciutto crudo di maiale disossato. Si presenta esternamente di colore marrone, mentre al taglio è rosato, con strisce bianche di grasso. Presenta un aroma caratteristico gradevole, mentre al palato è saporito e intenso.
La coscia del maiale, solitamente destinata alla produzione di prosciutto crudo, viene disossata e ricoperta di sale e aromi naturali per alcuni giorni. Successivamente si procede all’affumicatura dello speck in stanze apposite, utilizzando segatura d’abete rosso e/o larice e rami di ginepro comune. La camera d’affumicatura è un’opera muraria sul cui pavimento viene destinato uno spazio per l’accensione del fuoco. La fiamma è lenta o inesistente, perché soffocata dalla segatura, mentre il fumo avvolge per alcune ore la carne. Il prodotto va stagionato in “cantina” (magazzino di stagionatura) per alcuni mesi sino a quando la cotenna non si ricopre di muffa. A questo punto la muffa esterna viene spazzolata e il prodotto è pronto per il consumo. Lo speck è un salume moderatamente calorico, comunque ricco di colesterolo, fosforo e calcio. Viene utilizzato tagliato in fette sottili, crudo accompagnato da verdure bollite o al vapore, o per avvolgere carni da arrostire.
Tradizionalità
Nell’Agordino, come in tutte le vallate montane del Veneto, si tramanda da secoli la tradizione della produzione dello speck. Questo salume, prodotto con le cosce salate e affumicate dei suini, è molto apprezzato per il gusto e per la facilità di impiego. L’affumicatura della carne consente, inoltre, una maggiore conservabilità dello speck che può così essere consumato durante tutto l’anno.
Territorio di produzione Provincia di Belluno, Agordino: Livinallongo del Col di Lana e Colle S. Lucia.
Salame di Verona PAT Veneto
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Cotechino con la lingua del basso vicentino PAT Veneto
La produzione del cotechino è tipica dei comuni del basso vicentino dove si realizza con numerose varianti. Il “coessìn co la lèngua” è una variante del normale cotechino creata per utilizzare la lingua del maiale.
Coppa di testa di Este PAT Veneto
La “coppa di testa di Este” è un insaccato ottenuto con carni suine cotte, inserite in un budello naturale. È composta dalle parti magre che rivestono la testa dell’animale: guancia, lingua, cotenna e con l’aggiunta di muscolo di suino, geretto di spalla. Ha forma cilindrica leggermente curva, del diametro di 12-15 cm e del peso…
