Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Lo speck di cavallo viene prodotto con la coscia disossata d’equino, preparata con sale, spezie ed aromi. Ha dimensioni variabili a seconda delle pezzature in cui viene prodotto e commercializzato, solitamente sottovuoto, e si presenta esternamente di colore marrone, mentre all’interno la carne è rossa con parte bianco rosata; l’odore è aromatico, affumicato e gradevole, mentre il gusto è saporito ma più delicato rispetto allo speck di suino.
Le cosce dell’animale vengono disossate e tagliate in tranci di dimensioni variabili. Le carni vengono salate a mano e poste a bagno in vasche di salamoia, in cui sono disciolti sale e aromi naturali, per un periodo variabile dai 6 ai 10 giorni e quindi rifilate e immesse nella sala di affumicatura. Qui restano, legate e appese al soffitto o ad appositi pali, per 18-24 ore ad una temperatura di circa 70 °C e vengono avvolte dal fumo ottenuto da segatura di legno duro e non resinoso (solitamente faggio). Dopo qualche giorno di raffreddamento ed una stagionatura di circa 30 giorni lo speck viene confezionato e avviato alla commercializzazione. Lo speck di cavallo affumicato viene consumato tagliato in fette sottili e utilizzato per la preparazione di aperitivi o antipasti, in abbinamento con sottaceti o polenta.
Tradizione
Nella zona del padovano era usanza porre alcuni pezzi di carne ad essiccare sotto il camino delle case contadine, in particolare la carne di cavallo, vista la secolare tradizione di allevamento equino in questo territorio. Lo sviluppo economico del secondo dopo guerra ha fatto smarrire questa usanza, contribuendo alla perdita di una parte importante della tradizione alimentare della zona. Negli anni sessanta del secolo scorso qualche appassionato delle tradizioni gastronomiche antiche, ha riproposto questa produzione, ottenendo un discreto successo.
Territorio di produzione Padova e provincia
Caciocapra PAT Veneto
Risotto con i Bruscandoli PAT Veneto
