Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Si definisce Spress un formaggio a latte crudo vaccino-caprino a pasta semicotta e pressato. La forma è la classica cilindrica a scalzo diritto e facce piane. Peso molto variabile da 5 a 8 kg. Crosta di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura. Pasta giallo paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. Sapore aromatico e dolce nelle stagionature brevi, più intenso nei formaggi più stagionati, con sentori. In gergo dialettale Spress significa formaggio, per alcuni indica anche il formaggio “giovane” appena prodotto oppure consumato non stagionato.
Territorio di produzione
Il formaggio si fabbrica soprattutto nelle Valli Ossolane nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola.
Metodo di preparazione
Il latte di vacca può essere impiegato intero o parzialmente scremato per affioramento, a questo si aggiunge il latte caprino in percentuali variabili, anche in percentuale superiore a quello di vacca.
La temperatura di coagulazione varia da 32 a 38 °C con caglio per una durata da 30 a 60 minuti. La rottura della cagliata, in almeno due tagli distinti, raggiunge la dimensione del granulo di mais o riso, di norma segue una semicottura sino a 40-42 °C per aumentare un poco la consistenza della pasta. Estratta la cagliata si dispone in forme di plastica alimentare o nelle classiche fascere in legno con tela sottoponendo il formaggio a una pressatura per alcune ore. Il giorno successivo alla produzione si sala a secco oppure in salamoia. La stagionatura è variabile, da 2-3 mesi o oltre.
Rustica PAT
La rustica è una torta salata con all’esterno pasta sfoglia e all’interno formaggi vari, in genere una
combinazione di formaggi molli e duri. La ricetta, che varia un poco tra i produttori, è gelosamente custodita e, pertanto, non è possibile elencare con precisione gli ingredienti che compongono la sfoglia, tantomeno i tipi di formaggio utilizzati…
Tomino del Bot PAT
In dialetto piemontese il termine Bot ha anche il significato di “di un tempo”, “di una volta”, sta quindi a significare un formaggio che si produce nello stesso modo rispetto a quanto si faceva in tempi passati. Il Tomino del Bot è un formaggio a latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento a pasta…
Salamet o Salametto PAT
Il Salametto Casalingo (Salamet) è un insaccato di piccola pezzatura, di qualità elevata, costituito da carni magre del suino di prima scelta (Coscia disossata, culatello) e grasso duro di prima categoria (Grasso di pancetta), con l’aggiunta di sale, pepe, vino rosso e aglio. Ha un peso che si aggira intorno ai 200 g, un diametro…
