Spumone salentino PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia

Pezzo duro.

Gelato duro di forma cilindrica (o leggermente tronco-conica) esternamente duro contenente delle farce morbide sovente inzuppate con bagne alcoliche.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Per preparare lo spumone il gelato adatto deve essere piuttosto duro e poco appiccicoso;  ciò si ottiene empiricamente diminuendo la percentuale di sostanza grassa presente nel gelato. Ne deriva quindi un gelato più acquoso, che si solidifica prima e a temperatura superiore rispetto al classico gelato mantecato. (I gusti usati per preparare lo spumone sono – prevalentemente – la nocciola e il cioccolato ma, spesso, variano da paese a paese e da laboratorio a laboratorio).

Viene riempita l’apposita formina metallica con il gelato, questo viene scavato con uno scavino e, nel vuoto ricavato, si inserisce una farcia che, sempre a seconda delle usanze del luogo o della ricetta del locale, può essere a base di pan di Spagna (talvolta pasta di savoiardo) oppure di croccante alle mandorle o alle nocciole, sempre rigorosamente inzuppati con delle bagne alcoliche(la più adoperata delle quali è il liquore tipo Benevento). Spesso, a seconda delle versioni, possono rientrarvi dei semifreddi cremosi e della meringa. Si ricopre, quindi, il ripieno con altro gelato, si richiude la formina con l’apposito coperchio e si pressa il tutto.

Lo spumone così ricavato viene posto in frigorifero a bassa temperatura perché indurisca. Una volta indurito viene sformato passando velocemente la formina metallica sotto l’acqua corrente e viene incartato con carta per alimenti paraffinata bianca, quindi tenuto in frigo sino al consumo. La caratteristica dello spumone, è quella di presentarsi duro esternamente, ma morbido all’interno per via della macerazione compiuta dall’alcol presente nella farcia Nelle varianti più elaborate  possiamo trovare farciture arricchite con cioccolato fondente a pezzetti, con canditi o – come nell’area gallipolina – con la Crema Plombières (una delicata crema alla vaniglia aromatizzata con Marsala).

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Lo spumone, è un gelato molto diffuso in tutta la Regione. Quello salentino costituisce una delle varianti più riuscite e interessanti, in quanto, almeno a memoria d’uomo, non ha subito modificazioni. A testimonianza della tradizionalità e storicità del prodotto nel Salento si segnala la  citazione  sul Dizionario Leccese – Italiano di A. GARRISI pag. 720 – ed. Capone 1990 e sul Dizionario delle Cucine Regionali Italiane – SLOWFOOD Editore pag. 662.

Fra le versioni esistenti nel Salento lo spumone di Tuglie ne è un’apprezzata versione esistente sin dai primi decenni del secolo scorso (Si allega foto gentilmente  trasmessa dalla Gelateria Provenzano – GELIDAL di Tuglie)

Territorio

Provincia di Lecce

Lardo di Faeto  PAT

Il lardo di Faeto ha un colore bianco, leggermente rosato, consistenza morbida e umida, un sapore fresco tendente al dolce e un profumo aromatico. Il Lardo di Faeto, prodotto tipico del paesino in provincia di Foggia, valorizza il grasso del dorso del maiale nero del sub Appennino Dauno. Deve essere lavorato entro 72 ore dalla macellazione…

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Caprino PAT Puglia

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Carciofi fritti PAT

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