Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
STINCHETTI o OSSI DEI MORTI, STINCHI DEI MORTI
Dolcetto secco a forma di tibia (osso di stinco).
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti
parte esterna (pasta reale):
- zucchero
- albume d’uovo
- colla di pesce
parte interna:
- mandorle (dolci e amare)
- zucchero o miele
- cacao
- cannella
- vaniglia
- scorza grattugiata di limone
- albume d’uovo
- ostie
Lavorazione: si montano gli albumi con lo zucchero e la colla di pesce come per una glassa; si impasta sul
piano di marmo fino ad ottenere una pasta consistente ed omogenea. Intanto vengono tostate le mandorle, tritate finemente, si uniscono lo zucchero, il cacao, il pizzico di cannella, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia e si impasta il tutto con l’albume d’uovo. Si saranno ottenuti così due impasti: l’uno bianco, l’altro nero, dai quali vengono prese, per ogni stinchetto, due palline di grandezza diversa, più grande la bianca con la quale si otterrà un disco di 5-6 cm di diametro al centro del quale si porrà una pallina nera delle dimensioni di una noce.
Queste due palline vengono arrotolate con le mani in modo che combacino, il tutto viene esteso per ottenere un cilindro di circa 10 cm. di lunghezza, si schiacciano le estremità per dare la forma di una tibia (ossi di stinco). Si fanno asciugare su teglie ricoperte di ostie per un giorno. Una volta asciugati, gli stinchetti si cuociono in forno a temperatura media per circa 15-20 minuti.
Conservazione: il prodotto non si mantiene a lungo; va conservato in luogo fresco e asciutto per 2-3 giorni al massimo.
Tradizionalità
“Gli stinchetti riproducono in marzapane tibie umane, la qual cosa faceva scrivere a Paul Valéry nel suo libro L’Italie confortable: «Cet horrible bonbon, qui a sa moelle comme les ossements humains, rappelle, par sa forme et son nom, l’ancienne réputation de férocité des habitants, heureusement fort adoucie!». Evidentemente il Valéry ignorava che il mondo dei dolci in Umbria e in Italia è dominato dalla magia simpatica e che nel caso specifico degli stinchetti c’è una concezione animistica secondo la quale il mangiare le riproduzioni fortifica l’organo riprodotto”.(1)
Referenze bibliografiche
- COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
- CATANELLI Luigi, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987;
- (1)CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria – Lazio, Istituto Geografico De Agostini Novara, 1975.
Ricorrenze: Periodo da novembre a Natale
Territorio di produzione: Comune di Perugia.
Mazzafegati PAT Umbria
: I mazzafegati sono un prodotto dal sapore rustico e intenso, molto apprezzato per chi ama la cucina ricca di sapore; infatti il loro nome deriva proprio dal voler indicare la pesantezza dell’insaccato, appunto “ammazza fegato”.
Formaggio farcito e misto PAT Umbria
Caratteristica del Formaggio farcito e misto dell’Umbria è la crosta abbastanza dura, di colore paglierino scuro o marrone chiaro. La pasta è abbastanza morbida, compatta, di colore avorio, con ben evidenti i colori della farcitura di erbe e spezie.
