Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna (Ravenna Forlì-Cesena Rimini Bologna)
Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione e allevamento tipica è costituita dalle province di Ravenna, Forli-Cesena Rimini e parte di quella di Bologna, in particolare nelle zone collinari.
La carne del suino di razza Mora Romagnola viene utilizzata con metodiche di lavorazione e conservazione tradizionali per la produzione di tutti i salumi sia crudi che cotti, oltre che per il consumo fresco.
Prosciutto: ottenuto dalle cosce dei suini di razza Mora che vengono conservate attraverso la salatura e successiva stagionatura. La salagione del prosciutto è sicuramente la fase più tipica ed importante del processo di produzione, essendo il sale l’unico ingrediente richiesto per la preparazione, viene generalmente utilizzato un quantitativo di sale pari al 2-4% del peso della coscia. Segue un periodo di riposo e stagionatura in ambienti che favoriscono la lenta asciugatura e disidratazione del prosciutto, secondo un processo che non porta via mai meno di 12 mesi, ma che può essere anche più lungo.
Salame: ottenuto dalla carne e dal grasso di razza Mora, per esempio dalla spalla e da rifilature magre di altri tagli per la carne e dalla gola e dal lardo per il grasso, adeguatamente macinati cui vengono aggiunti sale, spezie e aromi naturali, quali pepe e a volte aglio, successivamente viene insaccato e stagionato in ambiente ventilato.
Coppa: ottenuta con le parti muscolari del collo (vertebre cervicali e parte di quelle toraciche), subisce anch’essa un processo di salagione a cui sono aggiunte spezie e aromi, e poi legata per la stagionatura che va da 3 a 6 mesi.
Storia accertata
La nostra suinicoltura era basata su razze autoctone di origine locale, quale è appunto la Mora. Questi animali erano e sono dotati di notevole rusticità e frugalità, trattandosi di suini pascolatori spesso allevati allo stato semibrado, soprattutto in collina in boschi e ghiandaie e comunque adattati ad utilizzare le fonti alimentari più diverse. L’importanza economica della Mora era molto elevata: essa, infatti era l’unica allevata in Romagna. Dalla fine del secolo scorso sino agli anni ’50, la Mora è stata un importante produttrice di suinetti da destinare all’ingresso, grazie ai riusciti incroci industriali con verri di origine inglese riconducibili alla razza Middle White e specialmente nella zona di Faenza, con verri di questo tipo appartenenti ai ceppi San Lazzaro e Bastianella (dal nome delle tenute agricole in cui venivano allevati). Tipico è il mantello che costituisce un importante carattere distintivo, subendo variazioni notevoli in funzione della stagione e dell’età dell’animale. Le setole sono particolarmente abbondanti e spesse lungo la linea dorsale (linea sparta), qui alcune assumono una direzione contraria formando delle tipiche spighe: un tempo il loro numero veniva considerato un segno di distinzione. I meticci, denominati “fumati” per il tipico colore del mantello apprezzati dagli ingrassatori di tutta L’Emilia. Perché pur mantenendo le caratteristiche di rusticità della razza madre, erano considerati anche ottimi trasformatori, dotati di un apparato digerente in grado di far loro raggiungere, dopo un intenso ingrasso nel periodo invernale, i 240-260 kg attorno all’anno di vita. Tali prestazioni, molto lontane dai moderni suini da salumeria, erano tipiche di un’epoca in cui un suino doveva produrre, insieme alle carni, abbondanti quantitativi di lardo.
