Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna (Rimini)
Territorio di produzione: Intero territorio della Regione Emilia-Romagna.
Si tratta di un suino da salumeria tipico delle regioni della Pianura Padana.
Come si fa
è ottenuto incrociando suini di razza Large White, Landrace e Duroc utilizzata al 50% nel prodotto finale, ed è alimentato con un preciso disciplinare alimentare, viene macellato a pesi elevati (160-170 kg. di peso vivo) ad una età minima di dieci mesi di vita. Tale metodo di ottenimento è volto ad ottenere la qualità delle carni il più possibile idonea alla trasformazione.
Suino di taglia elevata destinato prevalentemente alla trasformazione industriale, con cute depigmentata e setole bianche. Il suino pesante padano è caratterizzato da carni mature, sode, compatte, sapide, con buona colorazione del muscolo.
Il grasso di copertura deve essere consistente, di colore bianco o rosato e non deve essere ossidato, untuoso o con colorazioni anomale.
Un po’ di storia
La Pianura Padana è la zona tipica di produzione del suino pesante da secoli. Vi sono reperti archeologici e frammenti ossei che attestano la presenza di suini macellati ad età e pesi elevati fin dall’epoca etrusca e romana, epoca in cui già è presente la trasformazione ed il commercio delle cosce conservate. Con il passare dei secoli l’allevamento del suino ed il consumo dei prodotti da esso derivati assumono via via sempre maggiore importanza, passando per i trionfi gastronomici rinascimentali, ove il suino compare nei banchetti più sontuosi, fino al diciannovesimo secolo in cui si chiude definitivamente quanto resta delle antiche economie e dei connessi sistemi di approvvigionamento e si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. Sorgono i primi allevamenti di tipi industriale, diffusi già nel secolo scorso in Emilia e Lombardia, come attività complementare collegata allo sfruttamento dei sottoprodotti dei caseifici ( Parmigiano Reggiano e Grana Padano) e dell’industria molitoria. Contemporaneamente si sviluppano qui anche i primi centri di macellazione. Sempre in questo periodo sorgono attorno alla Pianura Padana, i primi veri e propri stabilimenti di stagionatura che uniscono l’artigianato del mastro salumaio alla moderna industrializzazione.
In questa zona sono nati i Consorzi di Tutela del prosciutto di Parma, di Modena, del Veneto e di San Daniele, e si è sviluppato tutto l’indotto industriale e commerciale. Qui vi sono i principali mercati di riferimento per i suini pesanti e per i tagli destinati alla trasformazione.
