Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
È un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, molto saporito, del diametro simile a quello della salsiccia, ma della lunghezza di 40-50 cm, chiuso alle estremità e legato a mo’ di ciambella. Si prepara con il fegato di maiale, la corata il grasso e qualche ritaglio di parti magre di seconda scelta, residuate dopo la lavorazione. Dopo una breve asciugatura viene posta subito in vendita, consumata fresca o previa cottura.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionalmente prodotto nei soli mesi invernali, da novembre a marzo, la Susianella si ottiene dalla trasformazione del fegato di maiale, della corata di maiale (cuore, reni, pancreas), lingua, del grasso di maiale e di qualche ritaglio di parti magre. Tutte le parti soprascritte sono macinate finemente, condite con sale, pepe e odori in abbondanza (fiori di finocchio, aglio e peperoncino) per 2 ore a 5°C e insaccate nel budellino naturale, che viene chiuso da entrambi i lati e legato alle estremità a formare una specie di ciambella. L’asciugatura/stagionatura ha la durata di una settimana prima che il prodotto venga immesso al consumo.
CENNI STORICI
È un insaccato tradizionale della città di Viterbo. Il nome di questo salume sembrerebbe suggerito dalla sua forma (come una larga ciambella), per analogia con le ciambelle tipiche napoletane, i Susamielli, citati nei testi del Latini (1694) e dell’Agnoletti (1803). La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, otto sono dedicate alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altre due o tre alle teste e ai piedi.
AREA DI PRODUZIONE
Viterbo
Tersitti de’ Girgenti PAT Lazio
Girgenti, antico nome di Agrigento dà il nome ad una frazione del comune di Pescorocchiano, fondato da agrigentini. I Tersitti nascono in questo borgo ma presto si diffondono in tutta la Sabina. Il prodotto vanta una lunga tradizione, associata alla ricorrenza natalizia, e la sua ricetta viene tramandata oralmente da generazioni. La presenza della frutta…
Ciambelle del barone PAT Lazio
Prodotto dolciario a base di farina, zucchero, anice, vino bianco, lievito naturale, vaniglia, olio extravergine d’oliva e scorza di limone grattugiata. Prima della cottura le ciambelle vengono “lucidate” con vino e zucchero.
Ciambelline al vino nocciolate di Cori PAT Lazio
Le Ciambelline al vino nocciolate di Cori vantano una lunga tradizione fondate su antiche ricette. A Cori è consuetudine offrirle in occasione delle varie ricorrenze, delle feste private (matrimoni, battesimi e comunioni) o a fine pasto. Anche la produzione di queste ciambelline è legata alla storia della famiglia Ciardi che dal 1950 dedica la sua…
