Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
È un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, molto saporito, del diametro simile a quello della salsiccia, ma della lunghezza di 40-50 cm, chiuso alle estremità e legato a mo’ di ciambella. Si prepara con il fegato di maiale, la corata il grasso e qualche ritaglio di parti magre di seconda scelta, residuate dopo la lavorazione. Dopo una breve asciugatura viene posta subito in vendita, consumata fresca o previa cottura.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionalmente prodotto nei soli mesi invernali, da novembre a marzo, la Susianella si ottiene dalla trasformazione del fegato di maiale, della corata di maiale (cuore, reni, pancreas), lingua, del grasso di maiale e di qualche ritaglio di parti magre. Tutte le parti soprascritte sono macinate finemente, condite con sale, pepe e odori in abbondanza (fiori di finocchio, aglio e peperoncino) per 2 ore a 5°C e insaccate nel budellino naturale, che viene chiuso da entrambi i lati e legato alle estremità a formare una specie di ciambella. L’asciugatura/stagionatura ha la durata di una settimana prima che il prodotto venga immesso al consumo.
CENNI STORICI
È un insaccato tradizionale della città di Viterbo. Il nome di questo salume sembrerebbe suggerito dalla sua forma (come una larga ciambella), per analogia con le ciambelle tipiche napoletane, i Susamielli, citati nei testi del Latini (1694) e dell’Agnoletti (1803). La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, otto sono dedicate alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altre due o tre alle teste e ai piedi.
AREA DI PRODUZIONE
Viterbo
Uova di pesce spada dell’Isola di Ponza PAT Lazio
Le uova di pesce spada dell’isola di Ponza sono conservate sott’olio e possono essere utilizzate come un gustoso ingrediente di molti piatti tradizionali: soprattutto come condimento sulla pasta; “A pezzell” ovvero uova di pesce spada sbriciolate, condite con olio, prezzemolo, uova, pepe; o condite con olio, sale, limone, pepe e peperoncino
Pecorino dei Monti della Laga PAT Lazio
Si tratta di un formaggio a latte misto ovino e caprino, dal sapore piccante e piuttosto saporito. Il
latte di capra è aggiunto nella quantità massima del 30%. La pasta è dura e grassa, di colore giallo paglierino con leggere occhiature, la crosta è sottile, di colore giallo ocra. Peso da 2 a 3 kg.
Cipolla di Nepi PAT Lazio
In passato, la produzione di cipolle nel territorio del comune di Nepi era florida. Attorno alla cipolla ruotava l’intera economia del paese, tanto che i nepesini erano conosciuti, in tutta l’area dell’alto Lazio, come “cipollari”. Per secoli, infatti, in questo territorio etrusco ricco di acque minerali, la principale fonte di reddito era rappresentata dalla produzione…
