Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
È un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, molto saporito, del diametro simile a quello della salsiccia, ma della lunghezza di 40-50 cm, chiuso alle estremità e legato a mo’ di ciambella. Si prepara con il fegato di maiale, la corata il grasso e qualche ritaglio di parti magre di seconda scelta, residuate dopo la lavorazione. Dopo una breve asciugatura viene posta subito in vendita, consumata fresca o previa cottura.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionalmente prodotto nei soli mesi invernali, da novembre a marzo, la Susianella si ottiene dalla trasformazione del fegato di maiale, della corata di maiale (cuore, reni, pancreas), lingua, del grasso di maiale e di qualche ritaglio di parti magre. Tutte le parti soprascritte sono macinate finemente, condite con sale, pepe e odori in abbondanza (fiori di finocchio, aglio e peperoncino) per 2 ore a 5°C e insaccate nel budellino naturale, che viene chiuso da entrambi i lati e legato alle estremità a formare una specie di ciambella. L’asciugatura/stagionatura ha la durata di una settimana prima che il prodotto venga immesso al consumo.
CENNI STORICI
È un insaccato tradizionale della città di Viterbo. Il nome di questo salume sembrerebbe suggerito dalla sua forma (come una larga ciambella), per analogia con le ciambelle tipiche napoletane, i Susamielli, citati nei testi del Latini (1694) e dell’Agnoletti (1803). La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, otto sono dedicate alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altre due o tre alle teste e ai piedi.
AREA DI PRODUZIONE
Viterbo
Fichi sciroppati con nocciole PAT Lazio
I Fichi, divisi a metà, dopo essere stati essiccati al sole vengono farciti con nocciole, collocati in vasi di vetro e conditi con succo di limone, zucchero e liquore, quindi, serrati ermeticamente e bolliti a bagnomaria per un’ora. Si tratta di una preparazione tipica di alcuni paesi afacciati sul lago di Bracciano la cui presenza…
Bresaola di bufala PAT
La bresaola di bufala è un salume magro, stagionato per 20-40 giorni e ricavata dalla lavorazione dei tagli pregiati della carne di bufala come il girello e la lombata. Si presenta di colore rosso vivo e particolarmente aromatica alla tecnica della marinatura sottovuoto, praticata prima della stagionatura vera e propria, a base di sale, peperoncino,…
Mortadella di manzetta maremmana PAT Lazio
Salume cotto tipo mortadella a grana finissima, a base di carne di bovino maremmano, grasso suino tagliato a cubetti o lardelli, sale, pepe nero, pistacchi ed aromi naturali. La forma è cilindrica o parallelepipeda, il colore dell’impasto è rosa intenso screziato di bianco. Salume particolarmente gustoso nato dall’unione tra il bovino e suino.
