Il Canestrato Pugliese ha una forma cilindrica a facce piane (di diametro da 25 a 34 cm), con uno scalzo leggermente convesso di altezza variabile tra 10 e 14 cm. Presenta una crosta rugosa, trattata con una miscela di aceto e olio di oliva, di colore marrone. All’interno la pasta è di colore giallo paglierino, ma può variare in base alla stagionatura del prodotto. Il peso di ogni forma può variare dai 7 kg ai 14 kg. La stagionatura dura dai 2 ai 10 mesi.
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