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La sopressata Irpina è, come si evince dal suo nome, un salume tradizionalmente prodotto in Irpinia, in provincia di Avellino. Si tratta di un salume affumicato, molto pregiato, la cui preparazione si basa ancora su tradizionali lavorazioni artigianali e utilizza diverse parti del maiale: due parti di carne magra, il prosciutto e il filetto, e una di grasso.

In provincia di Salerno, nei comuni di Ricigliano e San Gregorio Magno, si produce un prelibato insaccato di carne suina e grasso di pancetta: la soppressata di Ricigliano. La carne suina, il prosciutto magro e il lombo vengono tritate e impastate con una piccola percentuale di lardo di pancetta, e condite con sale e pepe. L’impasto viene poi insaccato in budello naturale che viene bucato perché espella l’aria presente nell’impasto per pressatura, manuale o meccanica. Le soppressate vengono asciugate appese a canne e poi affumicate con legna di bosco. La conservazione avviene sott’olio.

Nel Cilento, in provincia di Salerno, e nei comuni limitrofi si produce una salume affumicato molto prelibato: la soppressata. Tipicamente viene prodotta solo nel periodo invernale, utilizzando carni suine magre di prima scelta, tagliate a mano a punta di coltello e poi condite con sale e pepe, e, più raramente, con peperoncino e finocchietto. L’impasto viene ripassato più volte per fare amalgamare bene gli ingredienti, lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale. La soppressata prodotta a Gioi Cilento, un preciso comune della zona del Cilento, è caratterizzata da una particolarità unica: è il solo salume “lardellato” della Campania.

In tutta la provincia di Benevento si allevano suini di razza Landrace, Large White e Casertana, a base di prodotti naturali tipo mais, crusca e ghiande; è dalle parti migliori di tali suini, come il filetto e le spalle, che si ricava la soppressata del Sannio, un salume pregiato che vanta una tradizione molto antica.

All’atto dell’immissione al consumo la Soppressata del Cilento si presenta di forma riferibile a quella cilindrica, leggermente schiacciata in senso verticale. Ciascuna soppressata è legata in senso verticale, con la conseguente formazione tendenziale di 2 lobi; la sua lunghezza varia da un minimo di 10 ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Esterno: Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Interno: bnormalmente rosso porpora scuro, uniforme e vivace. Leggermente più scuro ai bordi. Il colore del lardo è bianco e la consistenza è compatta, priva di fessurazioni.

Salume insaccato di forma cilindrica leggermente schiacciata, legata in senso verticale ed orizzontale, formando 4 lobi; il colore esterno è rosso scuro, che con la stagionatura tende al bruno; l’interno è rosso porpora, leggermente più scuro ai bordi e sono ben visibili i pezzi di lardo di colore bianco. La sua lunghezza varia da un minimo di 10 cm ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Il prodotto ha sentori tipici della stagionatura in ambienti tradizionali, prevalenza netta di sapidità e sentori di pepe, con retrogusto di vino rosso e grande persistenza delle sensazioni gustative. Il prodotto si presenta molto compatto per via della doppia legatura, privo di vuoti interni e fessurazioni. Odore di vino rosso e pepe.

Anticamente, nel periodo della sagra del maiale, spuntavano all’angolo dei vicoli, grossi calderoni fumanti per la vendita del saporito samurchio, un salume ottenuto dal sangue di maiale bollito e insaccato in budelli di vacca o di maiale. Il samurchio ha una tradizione di almeno duecento anni legata alla provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Casandrino, Sant’Antimo e Melito, ma oggi, purtroppo, è quasi del tutto scomparso.

La tradizione più autentica vuole che la sauciccia venga conservata sotto sugna in appositi caratteristici vasi di terracotta smaltata, fabbricati da artigiani ancora attivi a Cascano, nei pressi di Sessa Aurunca, e a Calvi Risorta. La sauciccia tradizionale Vairanese viene prodotta nei mesi invernali, tra dicembre e febbraio, con tagli di carne suina di prima qualità, provenienti da allevamenti locali, a carattere familiare, di mai ale casertano o di suino bianco; la carne, ridotta a punta di coltello in piccoli pezzi detti “tagliuzzi”, viene successivamente aromatizzata con passata di puparuoli, finocchietto selvatico raccolto sulle colline circostanti, sale e altre spezie.

In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne e rurali, è molto sviluppata la produzione di salsicce e soppressate con metodi di lavorazione tradizionali, anche leggermente affumicate. Per conservare a lungo gli insaccati ed evitare l’ossidazione delle carni, si usa il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna disciolta. A differenza della conservazione sott’olio, che modifica il sapore della carne, il risultato è una maggiore morbidezza, un colore e un gusto inalterati. Particolarmente apprezzata è la salciccia sotto sugna di suino Casertano.