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I secondi e terzi tagli del maiale, residui della manifattura degli altri salumi, vengono utilizzati, nelle zone di Avellino, Caserta, Benevento, Salerno, per la produzione della salsiccia di polmone, detta anche “pzzentu”, pezzente, proprio per la sua vocazione povera. Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua. Si macina il tutto e si aggiungono sale, peperoncino, finocchio selvatico, che, mescolati si insaccano in un budello di dimensione simile a quello della salsiccia.

Il documento più antico che riguarda la produzione e la commercializzazione della soppressata e della salsiccia nel Vallo di Diano ed è riscontrabile precisamente in uno degli statuti medievali del comune di Teggiano, denominato Diano fino al 1862, che ricade nel Vallo di Diano. Il documento, che riguarda la vendita dei commestibili, attesta la produzione e la vendita di detti prodotti a Diano otto secoli fa. Nel brano si afferma, fra l’altro, che:.. supersatae et farciminasivesalcitiae bene confectae, vendantur ad rationempro quolibet rotolo, et ad provisionemCatapanorum, che si può tradurre così: soppressale e prodotti farciti, cioè salsicce ben confezionate, si vendano, in quantità di un rotolo (circa un chilogrammo) e al prezzo stabilito dai Catapani (delegati comunali addetti al controllo sulle vendite in piazza). Il brano trecentesco citato costituisce un’inoppugnabile prova dell’origine antichissima della salsiccia e della soppressata del Vallo di Diano.

All’atto dell’immissione al consumo la Salsiccia del Cilento si presenta di forma riferibile a quella cilindrica con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 60 cm., due legature terminali ed una centrale; ammesse altre 2 legature. Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Buona aromaticità e discreta persistenza delle sensazioni gustative.

Anticamente i salumi, poiché molto costosi, venivano consumati solo in occasioni festive e, soprattutto nelle aree rurali, avevano la funzione di moneta di scambio e pagamento delle prestazioni professionali, cosicché alla loro produzione venivano dedicate attenzione e cura particolari. Ancora oggi le stesse accortezze vengono riservate al confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, in provincia di Avellino, un borgo del 1300 che si trova ai piedi del Massiccio del Partenio, un’area caratterizzata da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud-sud-ovest, evitando così ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni.

Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze.

Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. il tradizionale tipo di taglio alla rifilatura, che lascia scoperta una maggiore superficie, induce in questa tipologia di prosciutto un minor contenuto di umidità, un piu alto tenore in proteine ed una maggiore compattezza al tatto unità ad una maggiore sapidità, con un inenso aroma di stagionatura. Già nel medioevo si ha notizia di prosciutto irpino recato in dono fra nobili (1569).

Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia. La combinazione di questi due fattori, ossia l’allevamento del maiale e la facilità di reperimento di un bene prezioso come il sale, ha fatto sì che in queste zone si sviluppasse la tecnica della salatura della stagionatura in particolar modo di prosciutti e salami. E’ dunque, nel settore della lavorazione e stagionatura del prosciutto che, già verso la fine dell’800, diverse famiglie di Venticano si sono specializzate tramandondo conoscenze preziose di generazione in generazione.

Prosciutto intero, con stagionatura di almeno 16 mesi. Di forma classica, di peso variabile dai 9 ai 15 Kg, presenta un tipico colore rosso cupo.Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

A Rocchetta e Croce il prosciutto di suino è prodotto da tempo immemorabile. La tradizione della stagionatura dei prosciutti in loco è dovuta alle favorevoli condizioni microclimatiche, che assicurano correnti d’aria fresche ed asciutte per buona parte dell’anno. L’altitudine, abbastanza elevata (circa 500 mslm), nonché l’ubicazione dell’abitato di Rocchetta, situato sul dorso di un colle prospiciente la vasta pianura Campana (Agro Caleno–Capuano) con ottima esposizione, determina una particolare combinazione di fattori geografici che assicura in modo del tutto naturale condizioni di umidità e ventilazione ottimali. In passato per la produzione dei quarti posteriori di suino veniva usato esclusivamente Suino Casertano, (detto anche “Pelatello”), Tipo genetico autoctono antico originario della provincia di Caserta. Oggi vengono usate anche razze bianche. La produzione è limitata a poche decine di pezzi l’anno; la notevole richiesta del prodotto lascia presagire un possibile incremento produttivo.

Il prosciutto di Pietraroja, comune della provincia di Benevento, è rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Vi sono, inoltre testimonianze che nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di “prigiotta” da Pietraroja.