Lata cauda, la “grande coda” è la caratteristica fisica più evidente di questa pecora, dalla quale la razza prende il nome. Soprattutto nelle province di Benevento, Avellino e Caserta, la razza laticauda è stata originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, tipica dell’Italia meridionale, con la pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi di Carlo III.
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Carne di suino di razza casertana PAT Campania
La casertana è universalmente riconosciuta come una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, anticamente definita dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”. Nel 1899 il prof. Baldassarre, dell’allora Regio Istituto Superiore per l’Agricoltura di Portici, esaminando antiche raffigurazioni di suini e cinghiali rinvenute negli scavi archeologici di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di individuare le caratteristiche dell’odierno suino “casertano”‘, probabilmente, quindi, già allevato in epoca romana.
View More Carne di suino di razza casertana PAT CampaniaCarne di bovino podolico PAT Campania
La carne di vitellone podolico è ottenuta dalla macellazione di bovini, maschi e femmine, di razza Podolica o da incroci di prima generazione tra vacche di razza Podolica iscritte al Libro genealogico e tori di razza specializzata da carne o di razza Bruna, di età compresa fra i 10 e i 24 mesi al momento della macellazione.
View More Carne di bovino podolico PAT CampaniaCarne bufalina PAT Campania
Da secoli utilizzate per la produzione della ben nota mozzarella, le bufale non sono state allevate per la produzione di carne poiché, a fronte di un largo consumo di carne vaccina e suina, la carne bufalina non ha mai incontrato grosso favore tra i consumatori. Solo negli ultimi anni stiamo assistendo a una sorta di inversione di tendenza. Studi recenti hanno infatti dimostrato che la carne di bufala contiene meno grasso di infiltrazione rispetto alla carne vaccina e, pur presentando una maggiore quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro, contiene meno colesterolo e una maggiore quantità di ferro e proteine. Riguardo al sapore, ha caratteristiche organolettiche molto simili alla carne vaccina, ma è più tenera e succosa.
View More Carne bufalina PAT CampaniaCapra bollita PAT Campania
Porzioni di carne di capra di circa 350g proveniente da animali interi, di taglia media. Tagliata a pezzi ed eliminato il grasso in eccesso la porzione assume una forma regolare, di elevata consistenza, con un sapore piuttosto simile alla carne di agnello, con odore muschiato La Fiera della Frecagnola è un evento e una tradizione che si rinnova ogni anno, nei giorni che precedono la seconda domenica di settembre, un appuntamento che si ripete dal XV secolo.
View More Capra bollita PAT CampaniaCapicollo di Zungoli PAT Campania
Il capicollo di Zungoli di prosciutto è un salume stagionato costituito dalle parti più magre e pregiate del prosciutto con l’aggiunta di sale e pepe, privo di qualsiasi additivo o conservante.
View More Capicollo di Zungoli PAT CampaniaCapicollo di Ricignano PAT Campania
La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessità di conservare la carne dei maiali che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalità di manifattura. Il capicollo di Ricigliano, in provincia di Salerno, utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, l’insaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la “frollatura”, ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne più tenera.
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Il capicollo, o capocollo, è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. In Campania la sua produzione è diffusa in tutta la regione, in particolare nelle aree interne come la Bassa Irpinia, l’entroterra napoletano, l’alto casertano. è costituito da un unico taglio di carne intero, che viene salato e aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da 2 a 4 mesi. Il capicollo presenta un diametro di circa 10-15 centimetri e una lunghezza di 30- 40 centimetri, è particolarmente profumato e ha una consistenza morbida e un gusto deciso e aromatico.
View More Capicollo PAT CampaniaBusecchia PAT Campania
La busecchia è uno di quegli antichi piatti nati dalla fantasia contadina che tentava di unire il gusto alla necessità di non sprecare alcuna parte degli animali macellati. Si tratta, infatti, della mammella delle vacche da latte ancora in produzione che viene tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi bollita in acqua salata. A questo punto la busecchia è pronta per essere tagliata in piccoli pezzetti di circa 2-3 centimetri e poi cucinata alla pizzaiola oppure semplicemente condita con olio, limone e sale per essere gustata fredda.
View More Busecchia PAT CampaniaAgnello di Carmasciano PAT Campania
Carne fresca di agnelli delle razze laticauda e bagnolese, macellati non prima di quaranta giorni e non oltre i settanta dalla nascita, venduti interi o sezionati in vari tagli
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