Per ottenere le caratteristiche per cui è famoso, l’olio è sottoposto ad una rigorosa modalità di estrazione. I frutti sono defogliati, lavati e sottoposti a gramolatura ad una temperatura massima di 35 °C per 50 minuti massimo. Il disciplinare vieta esplicitamente l’utilizzo di prodotti ad azione biochimica e del talco nel processo di estrazione. Infine, al termine del processo di trasformazione, la resa in olio non potrà superare il 27% del peso delle olive. Una volta immesso al consumo, l’olio Colline Pontine si contraddistingue per il suo odore delicato e fruttato unito al colore giallo tendente al verde. L’acidità massima è pari allo 0,6% per 100 g di olio.
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