Le caratteristiche dell’olio extravergine variano in base alla menzione geografica aggiuntiva. Il Tavoliere (ottenuto dalla varietà Provenzale in misura pari ad almeno l’80%) ha un colore che va dal verde al giallo ed un sapore fruttato; il Basso Tavoliere (ottenuto dalla varietà Coratina per almeno il 70%) ha un colore che va dal verde al giallo ed un odore fruttato con una sensazione leggera di piccante e amaro; il Gargano (ottenuto dalla varietà Ogliarola Garganica in misura non inferiore al 70%) ha un colore che va dal verde al giallo, un odore fruttato ed un retrogusto con sensazione di mandorlato; il Subappennino (ottenuto dalle varietà Ogliarola, Coratina e Rotondella in misura non inferiore al 70%) ha un colore giallo e un odore fruttato. Il livello di acidità massima è di 0,6 g per 100 g di olio.
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